戚风蛋糕胚（不同尺寸）

戚风蛋糕胚（不同尺寸）的做法说明

附上不同尺寸的原料用量。
方便自己查看，完全自学，感兴趣的朋友可以试试。

戚风蛋糕胚（不同尺寸）的食材和调料

4寸：	4寸
鸡蛋	1个（65g）
低筋面粉	20g（添可可粉就替换8g改可可粉）
细砂糖	14g
纯牛奶	12g
色拉油	12g
6寸：
鸡蛋	3个（65g）
低筋面粉	50g
细砂糖（蛋黄用）	18g
细砂糖（蛋白用）	36g
色拉油	24g
牛奶	24g
8寸：
鸡蛋	4个（65g）
低筋面粉	90g
细砂糖（蛋白用）	45g
细砂糖（蛋黄用）	25g
色拉油	50g
牛奶	50g

戚风蛋糕胚（不同尺寸）的做法与步骤

第1步.
把需要的原料称重准备好。把鸡蛋蛋白和蛋黄分开。
第2步.
把配方里的牛奶和油搅拌混合均匀，成乳化状（没乳化好，之后蛋糕的高度就会有影响）
第3步.
开始做蛋黄糊。把乳化好的牛奶和油放入蛋黄里，再放入砂糖（蛋黄用）。搅拌均匀直至砂糖融化。
第4步.
筛入低筋面粉。可以分三次加入，也可以一次性加入。面粉要筛入。画Z字型搅拌。（不能花圈搅拌）
第5步.
如图，搅拌好的，无颗粒。
第6步.
开始打蛋清。如图蛋清打到出大泡时，加入准备好的砂糖（蛋白用）的三分之一。「蛋白里放的砂糖要分三次加入，也是巩固稳定蛋清打发，对蛋糕的高度起着重要作用」。也可以再蛋清里加入几滴柠檬汁或白醋，也会稳定比较好打发。
第7步.
蛋清打到出现小泡时，第二次加入砂糖（蛋白用）。也是加入砂糖总量的三分之一。
第8步.
蛋清打到出现纹路时，第三次加入剩下的砂糖。继续打发。
第9步.
蛋清打到倒扣也不会掉下来，没有流动，并且打蛋头出现尖尖角，说明蛋清打发成功。戚风蛋糕也就基本成功。
第10步.
接下来把但打发好的蛋清分三次加入到蛋黄糊里。快速翻拌的手法，以免消泡。
第11步.
翻拌均匀后，再第二次加入蛋白，以此类推。直到全部翻拌均匀。翻拌一定要快，确保里面没有蛋白疙瘩，不然烤出来的蛋糕就会有坑洞。
第12步.
翻拌均匀后如图。拎起来滴落下去纹路不消失，说明蛋白没有消泡。戚风蛋糕就不会回缩。（翻拌的同时预热烤箱，烤箱中层170度预热10分钟）
第13步.
搅拌均匀后的蛋糕胡倒入模具。（距离磨具20CM左右的高度倒入）。抹平表面。在桌面震几下，震出气泡。入烤箱。中层170度烤40分钟。
第14步.
烤好的蛋糕，出炉震几下，马上倒扣。直至晾凉。再脱模。
第15步.
完成。
第16步.
如果出现如图这样，也许是面糊量多，或鸡蛋太大。就会爆顶开裂。鸡蛋65g左右就好。