中种排包（提供替换模板）

中种排包（提供替换模板）的做法说明

第一次写方子的心情真的好~忐~~忑😰而且我也明白，这个“奇特”（leng men）的方子恐怕“永无出头之日”

注意哦我一共发酵三次
但你要是执意用
“直接法”（二次发酵法）
具体流程
混合全部材料
一发到两倍
排气
分割
松弛
整形
二发到2.5倍
烘烤

但是我想这个方子也挺不错吧？
嗯😘

中种排包（提供替换模板）的食材和调料

🌸75%中种🌸
高筋面粉	195克
低筋面粉	30克
牛奶	120克左右
白砂糖	5克
干酵母	2.5克
盐	2克
🌸主面团🌸
鸡蛋液	40克左右
淡奶油或者牛奶或者酸奶或者水等等	淡奶油20克，牛奶则放18克，酸奶19克，水17克
低筋面粉	10克
高筋面粉	65克
红薯丝（可选）	70克
奶粉	10克
白砂糖	50克
黄油	加淡奶油用30克，否则就31克
干酵母	1.5克
盐	1克
🌸馅料🌸
喜欢的（选加）	随你
🌸表面装饰🌸
鸡蛋液（选加）	10克
芝麻等（选加）	适量

中种排包（提供替换模板）的做法与步骤

第1步.
称量中种面团的材料。牛奶可以用水代替，放108克。30克低筋面粉没有可以用30克中筋面粉代替；也可以全用高筋面粉；全用中筋面粉口感像馒头；全用低筋面粉绝对不可以。
第2步.
把牛奶加热到35摄氏度左右，就手指感觉有一点点温就差不多了，然后把酵母粉放进牛奶里搅拌均匀，静置5分钟激活酵母。再以最下层牛奶（酵母在里面），中层面粉，上层糖的顺序放进面包机里，开一个揉面程序，10分钟后放盐，再揉到程序结束。当然你也可以手揉或交给厨师机。
第3步.
揉好的面团蛮硬的，不要觉得奇怪。手揉绝对很费劲，锻炼臂力╮ (. ❛ ᴗ ❛.) ╭
第4步.
盖上保鲜膜冷藏发酵17~72小时，我家冰箱冷藏室只有零下1度，面团长不大。我就10度室温发了17小时😅
第5步.
戳一下面团👇有一点回落就👌了。纹路？？？🙈
第6步.
中种面团可以回温半小时，天气热可以省略。接着剪成小块或撕成小块。无需排气哦。
第7步.
准备主面团材料。一个鸡蛋打散分成两份（如图所示）。没有鸡蛋可以用30克水代替（你不会连这都没有吧😓）淡奶油可以用其它液体代替（用量见配料表）。面粉问题步骤1写了喔。奶粉可以不放，用量请不要超过20克，影响发酵。糖可以减，最好还是放10克，无糖面团发酵难。别看有55克糖，其实不甜，嗜甜可以加量。你也可以用红糖粉，冰糖粉，糖粉，绵白糖，木糖醇等等。黄油可以减，最少放5克，但从口感上讲不推荐。黄油可以使面团揉出手套膜，实在没有可以用植物油代替。室温低于20度建议加热所有液体，同样35度左右。以最下层中种面团。中下层液体，中层糖，中上层面粉，最上层面粉扒个坑埋酵母的顺序投放。开始揉面。选择用植物油的请在这时添加。新手建议预留20克液体，然后视情况慢慢加入。不过我这个面团其实含水量不大。
第8步.
揉面的时候将红薯擦成细丝，尽量细，图片里的还粗了点。然后把它们擦干，擦干，擦干! 红薯是生的!
第9步.
如图，面团揉到扩展阶段。
第10步.
加入软化后的黄油和盐继续揉到快要完全阶段。即出厚一点的手套膜。可以参考潇潇妈的“面包15分钟手套膜及拉丝秘笈（附7岁儿童终极版）”
第11步.
揉完后加入干燥的红薯丝。低速混合均匀。
第12步.
面温在25度左右。整理成一个光滑的圆球。
第13步.
放入容器中，盖上保鲜膜。放在28度的地方发酵30分钟。
第14步.
保鲜膜打开。
第15步.
大概1.5倍大，我有点发过了。
第16步.
将面团取出，轻压排气。分成你想要的份数。面团总重620克，我分成了5份。盖上保鲜膜松弛。夏天15分钟，春秋20分钟，冬天25分钟。 PS：似乎低温松弛效果更好。
第17步.
揭开保鲜膜。整形方法1⃣.把面团整成橄榄形。
第18步.
擀面杖擀开。擀不开就再松弛一会儿。
第19步.
压薄边。
第20步.
卷起。
第21步.
整成需要的长度。头尾稍尖。封口捏紧。封口朝下放入模（mu）具。
第22步.
也可以包馅料，这是无花果和葡萄干。
第23步.
这是马苏里拉。同样卷起。这是排包或棍子面包的整形方法。
第24步.
2⃣.你也可以偷懒滚圆，直接放烤盘上。小个子180度中层上下火15分钟。个子越大时间越长。
第25步.
3⃣.或者这样。180度中下层上下火20分钟。
第26步.
4⃣.或者这样子。擀成大饼随意切开。
第27步.
撒一层面片。
第28步.
撒一层馅料。千万不要放马苏里拉奶酪! 我不会告诉你我是怎么知道的。😥 你还可以做成5⃣.吐司，180度中下层上下火30分钟。6⃣.编成辫子，180度中层上下火18分钟。做成7⃣.花式、8⃣面包卷.、9⃣.汉堡胚……但是不宜做硬欧。 PS:你有没有奇怪为什么没有经典的辫子图片呢？这是因为我一个六年级的男孩根本不会编啊！😂
第29步.
整形好后放入温度38度，湿度75%的环境中，发酵40分钟到一小时，面团2.5倍大。你可以放两盆热水在烤箱底部，凉了及时更换。烤箱有低温发酵功能的厨友也可以用烤箱发酵功能。PS:可以试试淘米睡独创的“奶茶吸管发酵发法”。模具请随意，不要拘泥于我这个陶瓷模（mu）具。用26×26的烤盘应该正好放得下。
第30步.
发好了。进行表面装饰，刷蛋液，撒芝麻……
31.
烤箱上下管200度预热。起码15分钟。
32.
塞进烤箱!!中层或中下层，把温度调成上管165度，下管185度烘烤24分钟左右。金属模（mu）具可能得上管160度，下管180度。注意是可能哪!我也不知道结果怎样!
第33步.
进炉5分钟后……
第34步.
11分钟后……
第35步.
11分钟轻微上色后可以加盖锡纸。
第36步.
出炉了!可以借助脱模刀迅速脱模。放在凉架上晾凉。
第37步.
凉透后再食用。趁热食用会导致面包的水分挥发，使面包干燥、粗糙。
第38步.
味道不错。😁

小贴士

1.我的十几年前老面包机都能揉出手套膜，厨友们用机器应该也可以的。注意开盖子揉面哦~有志之人当然可以手工揉，但用本人经验告诉你，贼——恶——心——!😰
2淘米睡独创的“奶茶吸管发酵发法”倒挺有意思的，但我还没有实验过，大家试过告诉我哦。
3.三次发酵耗时长，但是结果很柔软的。可以晚上揉中种，第二天继续做。而且中种可以放冰箱冷藏72小时的!不要太匆忙，不要太狼狈，才会一直把烘焙（bei）爱下去。
4.发酵温度还是蛮重要的（敲黑板）太低没事，高了（一发30度以上，二发40度以上）会直接导致口感糟糕。>_<
5.如果你按我说的替换结果失败/难吃了别来打我啊！我也没试过啊！我只是用它们的含水率进行了换算而已啊！有主见的你要自己看看啊！面粉吸水量不一样，水也不一样多啊。😡
6.不喜欢红薯的可以不放，但那就不叫红薯面包啦。
7.这款面包虽然红薯能看见，但吃不出红薯味的。
8.由于我是小学生，留言可能不能第一时间回复，最好周末留言。🙏
9.我一直坚信面团是有无穷可变性的，因此才写了9种整形方法，有着创造力的你肯定还有其它方法的。😊
10.大家烤箱的脾气不一样，烤温和时间不是绝对的啦。
11.关于酵母，我觉得，只要不是耐低糖的就可以啦，我放了55克糖，用“安琪高活性干酵母”（不是耐高糖的，普通的）也发得好好的，难道我的方子不够甜吗❓
12.所有面包的制作过程都很繁琐的，这已经够简单了，别看我写了38步就觉得很难。☺
13.实在揉不到接近完全也没关系，拓展的味道也还不错。另外气温高就要动作快，在揉面时就发酵了可不是什么好事。
14.本方“将红薯丝揉进面团”这个创意受到了厨友“啊呜511”的“奶香红薯面包”的启发。