玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕
玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法说明
一枚简单温柔的小蛋糕
没有繁冗复杂的构成
玫瑰的味道很正
如果你问怎么样是正味的玫瑰
那应该就是入口即是一股
浪漫的微甜
透着一丝丝葡萄柚的
薄酸,回甘,微苦
这样便是恋爱的滋味吧
[请看小贴士后操作]
玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的食材和调料
| #葡萄柚啫喱 | 24连扁圆夹馅模1份 |
| 葡萄柚果泥 | 250g |
| 砂糖 | 22g |
| 片栗粉(北海道产) | 15g |
| 吉利丁片 | 7.5g |
| #杏仁比思其蛋糕 | 30*40烤盘1份(30片心形蛋糕片) |
| 蛋黄 | 80g |
| 全蛋 | 50g |
| 砂糖A | 80g |
| 转化糖 | 10g |
| 蛋清 | 120g |
| 砂糖B | 40g |
| 杏仁粉 | 150g |
| 王后T55 | 20g |
| 黄油 | 50g |
| #玫瑰慕斯 | 8连模2份 |
| 牛奶 | 245g |
| 干燥玫瑰 | 6g |
| 蛋黄 | 95g |
| 砂糖 | 42g |
| 淡奶油 | 330g |
| 吉利丁 | 11.6g |
| 香法露玫瑰露 | 28g |
| #粉色淋面 | |
| 淡奶油A | 80g |
| 全脂奶粉 | 20g |
| 镜面果胶 | 15g |
| 水饴 | 30g |
| 淡奶油B | 50g |
| 砂糖 | 72g |
| 葡萄糖粉 | 18g |
| 水 | 23g |
| 吉利丁片 | 3.6g |
| 红色色粉(水溶) | 少量 |
| 白色色粉(水溶) | 少量 |
玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法与步骤
- 第1步.
#葡萄柚啫喱 葡萄柚果泥+砂糖煮至糖融化,取少量与片栗粉混合均匀,倒回葡萄柚果泥里边搅拌边煮至浓稠
- 2.
加入吉利丁溶解,隔冰水放凉,入模,冷冻
- 第3步.
#杏仁比思其蛋糕 杏仁粉+过筛T55混合｜黄油隔水融化 ｜ 蛋黄+全蛋+转化糖+砂糖A完全打发
- 第4步.
蛋清+砂糖B打发
- 第5步.
蛋黄糊分2-3次与蛋白霜拌和
- 第6步.
加入粉类拌和
- 第7步.
取部分面糊与黄油拌和,再倒回其余面糊里拌和
- 8.
烤盘垫油布或油纸,倒上面糊 175℃,15分钟,出炉放凉后,用心形的切模切出蛋糕片
- 第9步.
#玫瑰慕丝 牛奶煮至微沸,放入干燥玫瑰花瓣,盖盖焖5分钟,过滤,用牛奶补足用量
- 10.
吉利丁冰水泡软 蛋黄+砂糖打发至发白
- 第11步.
牛奶热至80℃~90℃,边搅拌边与蛋黄混合,回火煮蛋奶酱,加入泡软吉利丁融化拌匀,过筛,隔冰水降温,加入玫瑰露拌和均匀
- 第12步.
淡奶油打发至约8分发,分2次与玫瑰蛋奶酱拌和均匀
- 第13步.
#组合 心形模具里入半模的慕斯糊,用勺背抹满模内壁
- 14.
放入葡萄柚啫喱
- 15.
填入一些慕斯糊,放入蛋糕片冷冻
- 16.
#粉色淋面 淡奶油A+奶粉少量逐次混合均匀
- 17.
淡奶油B+透明果胶+水饴煮至沸腾
- 18.
砂糖+葡萄糖粉+水煮至120℃
- 19.
煮沸的奶液倒入糖浆混合均匀,倒入自制炼奶内混合均匀,加入泡软吉利丁搅拌均匀,隔冰水降温至26的℃左右
- 20.
淋面倒入量杯内,加少量红色色素和白色色素,匀质机打匀
- 21.
覆保鲜膜冷藏隔夜,第二天回温至30℃使用
- 第22步.
冷冻好的蛋糕脱模,淋面,装饰上玫瑰花瓣和一颗覆盆子即可
小贴士
考虑我的工作需要量,配方量比较大,以下是建议减量:
杏仁比思其蛋糕:配方份量减半
葡萄柚啫喱: 配方份量减半或原方操作亦可
玫瑰慕丝: 配方份量减半
粉色淋面: 原方份量操作
因工作十分紧张,尚有一些步骤图没有,稍后再慢慢补齐
