不输老字号，独家无酱油红烧肉
不输老字号，独家无酱油红烧肉的做法说明
这道菜是我参考了大师的炙皮，炒糖色等传统做法，结合我个人的一些小窍门制作的。不加一滴酱油和老抽。并且极少香料，只用到一些姜片和两粒八角，突出肉原本的香味。
不输老字号，独家无酱油红烧肉的做法与步骤
- 第1步.
1.炙皮，这是红烧肉制作的传统做法，把生肉在热锅里炙烤，目的是除毛，除异味。我这道菜用了两块图片上这么大的肉。
- 第2步.
2.我这张照片是炙皮的过程，这个照片还没到火候，可以炙皮到所有肉皮都微微有焦褐感。
- 第3步.
3.切成2厘米见方的肉块，不要切太碎，成品不好看。
- 第4步.
4.炒糖色，锅中只需20克左右的底油，40克左右冰糖，中火炒。
- 第5步.
5.炒糖色时，火不要太大，因为到最后，焦糖变成糊锅的过程非常快，2.3秒而已，火大了，很容易就糊了。炒到这个颜色，能闻到焦糖的香气时，倒入热水，把糖色冲开。
- 6.
6.用热水把炒好的糖色冲开。水的量，就是炖肉的水的量。这步我忘了拍😂，冲进大量热水以后，可能看起来颜色很浅，没关系，最后炖肉汤浓稠了，颜色就深了。
- 第7步.
7.另起一锅，20克花生油，油不要多。放入两粒八角，几片姜，煸炒出香味，至姜片微焦。这一步，一定不要着急下肉，要等姜微微焦黄了，姜的香味才能出来。
- 第8步.
8.等姜片，八角香味出来了，锅也很热了，这时候下肉煸炒。
- 第9步.
9.到肉开始焦黄，出油的时候，烹入花雕酒，我一般不用料酒，里面有香料，味道反而怪。煸炒至料酒挥发，倒入两勺醋，不用担心成品有醋味，炖的过程中就挥发了。
- 第10步.
10.把炒糖色的热水，一定是热水！倒进锅里。然后加入秘密武器！红曲粉！800克左右的肉，加5克，也就是半袋就够了。
- 11.
11.撇浮末，肉的杂质，和多余的浮油，通过这步就可以被去掉，使菜更干净漂亮，油更少。
- 第12步.
12.开始中火炖煮
- 第13步.
13.一个小时后，加入盐调味，然后收汤，出锅！完全不用加酱油！红亮美味。成品照片我完全没有调色，就是实物的样子。
小贴士
1.红曲粉是天然食材，无色素，并且对身体有益，可以放心使用。
2.炒糖色要注意火候，可以低温长时间炒。冲糖色水的时候，一定要用热水，不然的话，凉水一进锅，糖色就凝固了。
3.煸炒肉的时候，加入少许醋，可以使肉更软烂，并且除腥气，炖的过程中，醋味就挥发了。
4.很多人炖肉喜欢葱姜蒜，加一大堆，其实这样并不好吃，尤其是葱，炖久了会有特殊的臭味，并且容易煮碎，使成品很脏，卖相差。
