蛋糕卷小四卷（附搅拌手法）

蛋糕卷小四卷（附搅拌手法）的做法说明

有朋友问蛋糕卷怎么做的，本来想把下厨房原本那个评分最高做的人最多的小四卷链接发过去，但是发现那个菜谱找不到了。就自己写个吧。

蛋糕卷小四卷（附搅拌手法）的食材和调料

鸡蛋	4个
牛奶（或者水）	40克
细砂糖	40克
低筋面粉	40克
玉米油	40克
柠檬汁（或白醋）	3-4滴
內馅部分
奶油	130g
细砂糖	13g
猕猴桃	2只

蛋糕卷小四卷（附搅拌手法）的做法与步骤

第1步.
把所有的材料准备好。细砂糖、水或者牛奶、油称重准备好（油如果没有玉米油，色拉油也可以，一定要无味的油，像花生油那些有味道的一定不能用）
第2步.
四个鸡蛋蛋白蛋黄分离好，放蛋白的容器要无油无水，蛋黄的容器有点水滴也没事。蛋白滴入三四滴柠檬汁或者白醋先放一旁。（我不喜欢先打蛋白，每次都是先做的蛋黄糊）我一般从这个时候就开始预热烤箱了，170°。如果你做的慢可以晚一会再预热。
第3步.
蛋黄里加入一部分细砂糖（40g里的一小部分）、水或者牛奶、油，用手抽打蛋器使劲搅拌吧。一定要搅拌乳化好，使劲搅拌吧，直到水油不分离，混为一体。手法随意。需要几分钟。
第4步.
筛入40g面粉。你可以先把面粉过筛称重好直接放入，也可以像我这样把蛋黄液放到厨房秤上，边过筛边称重
第5步.
Z字型搅拌，直到没有面粉颗粒。千万不要画圈搅拌，面糊会起筋
第6步.
面糊到这个状态，很细腻。如果想得到更细腻的面糊，可以把面糊过筛。
第7步.
打发蛋清。把40g里剩余的细砂糖分三次加入蛋清。第一次蛋清呈鱼眼泡的时候加入。
第8步.
第二次加入细砂糖是蛋清比较细腻的时候
第9步.
第三次加入细砂糖是蛋清出现纹路的时候。
第10步.
打蛋清的时候，打蛋器一定要贴合盆的边沿，听到“哒哒哒”的声音。这样才能把所有的蛋清都打发到相同状态，以免盆边缘的蛋清打发不到位。
第11步.
蛋清打到这种程度就可以了。打蛋清的时候，我的习惯是开始直接用最高速打发，直到出现纹路加入第三次细砂糖再打几秒后，调到中档和最低档再打一会直到打发好。这样得到的蛋白霜没有大气泡，很细腻有光泽，也不容易打发过头。（看盆里蛋白的状态，弯钩。蛋糕卷不易打发太过。弯钩状态就好）
第12步.
三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊里，用炒菜的手法翻拌均匀。一定不要画圈，会消泡
第13步.
再加入剩余的蛋白霜以相同手法翻拌均匀。
第14步.
蛋白霜和蛋黄糊一定要完全混合均匀，得到面糊如上图所示
第15步.
蛋糕盘铺油纸或者玻璃纸，油布。把混合好的蛋糕糊倒入三能金盘（28*28的尺寸），快速尽量抹平，抹不平也没关系，烤出来不会很明显的。不要一直抹，时间长了会消泡
第16步.
送入预热好的烤箱。170°烤20分钟。中间不要开烤箱门。烤箱提前预热，一般需要预热5-10分钟。至于什么时候开始预热，看你蛋糕糊做的快慢了。
第17步.
蛋糕取出来后先轻轻震一下，然后放凉不烫手，四周剥离蛋糕盘，轻盖一层油纸，磕出蛋糕坯，放在晾网上。如果想做正卷，就把蛋糕体再翻过来，正面朝上，油纸要虚盖，因为蛋糕还有一定的温度，会产生水汽。但是不要不盖，蛋糕会干。如果做反卷，磕出蛋糕坯后不需要再翻过来。
第18步.
晾凉蛋糕的过程中可以打发奶油了。淡奶油称重好，和糖的比例是10:1。我用了130g淡奶油，就放入13g糖。如果你喜欢奶油多一点，可以放200g淡奶油（同比例是20g细砂糖）
第19步.
打发好的奶油忘记拍照了。蛋糕坯尾端斜切一刀下去不要，方便卷起。这是抹到蛋糕上后拍的照。奶油要一边抹厚点，尾端抹薄点。这个时候如果你不想放水果，直接就可以卷起来了。放上水果后再把水果上涂一层奶油。草莓，芒果都可以。
第20步.
油纸卷好蛋糕卷，放入冰箱定型至少半个小时。
第21步.
吃的时候拿出来吃多少切多少就可以了，两天之内吃完吧。
第22步.
孩子要吃，定型时间不够就切了。

小贴士

1、糖一定要用细砂糖，不是平时吃的粗颗粒砂糖，另外不能用糖粉。这个我看过君之还是谁的帖子，粗颗粒砂糖做出来的蛋糕不细腻，而成品糖粉含有淀粉，除非你自己用砂糖打磨的糖粉，不过糖粉没有支撑力，蛋糕的膨胀度细腻度和糖的选择也有关系。反正记得用烘焙用的细砂糖就对了。
2、每个人的烤箱温度都不一样，特别是小烤箱温差比较大。这里写的170°是烤箱实际温度。一定要先用烤箱温度计测出自家烤箱的实际温度，测好温度不管你做什么都很重要。
另外看状态，表面没上色就多烤一会。20分钟的时间可以上下浮动几分钟，最重要的是看蛋糕卷的状态。