热带风情（百香果草莓椰子慕斯）

热带风情（百香果草莓椰子慕斯）的做法说明

配方改良自加拿大甜点女神Kenia Penkina的“Exotic Passiony”热带风情慕斯

Kenia尤为擅长制作酷炫淋面以及经典形状基础上的色彩变换。这款慕斯也是她的代表作之一，红白黄环型相错，配色饱满鲜明，没有额外不必要的装饰，体现了她经典优雅的创作风格。

我在配方的基础上根据现有材料进行了部分改良以及减糖处理（欧美蛋糕对亚洲人来说普遍偏甜）

百香果、草莓、椰子，极具热带风情的口味，轻质和柔软的慕斯、奶油层，与酥脆饼底的嚼感相互搭配，口味视觉满分，赶紧来制作吧ヽ(；▽；)ノ

配方可做六寸圆形慕斯一个。

热带风情（百香果草莓椰子慕斯）的食材和调料

#草莓酥脆饼底#（六寸慕斯圆模一个）
可可脂	15g
白巧克力	63g
薄脆片	55g
冻干草莓碎	22g
#椰子达克瓦滋#（五寸饼底一个）
蛋清	35g
蛋白粉	0.18g
细砂糖	15g
糖粉	18g
低粉	7g
椰蓉	24g
#西番莲芒果果冻#（四寸圆模一个）
芒果果茸	44g
百香果果茸	20g
新鲜芒果丁	28g
新鲜百香果肉	60g
NH果胶粉	3.6g
细砂糖	18g
#草莓库里#（五寸圆模一个）
草莓果茸	162.4g
细砂糖	30g
NH果胶粉	4.8g
#椰风慕斯#（六寸圆模一个）
椰子果茸	64g
淡奶油	70g
吉利丁粉	3.5g
水	21g
白巧克力	176g
柠檬汁	17.6g
打发淡奶油	70g
#透明淋面#
水	148g
砂糖	145g
葡萄糖浆	35g
NH果胶粉	5g
细砂糖	22g
柠檬酸	0.25g

热带风情（百香果草莓椰子慕斯）的做法与步骤

第1步.
1、制作椰子达克瓦滋饼底。糖粉，低粉混合过筛，加入椰蓉拌匀；
第2步.
2、蛋清、蛋白粉、细砂糖打发成蛋白霜；
第3步.
3、加入粉类混合物拌匀；
第4步.
4、在垫了烤盘纸的烤盘上放一个五寸慕斯圆模，将面糊挤在其中，静置松弛10-15min，165度烘烤15min（烤炉不同时间温度略有差异，需自行掌控），烤完之后脱模，稍作裁剪，冷冻备用。
第5步.
5、制作草莓酥脆饼底（原方为百香果酥脆），称料；
第6步.
白巧和可可脂混合隔水融化
第7步.
加入冻干草莓碎和薄脆片
第8步.
搅拌均匀
第9步.
倒入150g在六寸慕斯圆模内
第10步.
用底托按压平整
第11步.
放入冷冻。
第12步.
6、准备三个从大至小的圆形慕斯圈，此处使用的分别是六寸、五寸、四寸圆形慕斯圈。
第13步.
底部包保鲜膜，注意要平整
第14步.
7、制作西番莲芒果果冻夹心。称料，NH果胶与细砂糖混合均匀备用；
第15步.
芒果果茸+百香果果茸混合加热至40度，离火，一边倒入NH果胶与砂糖混合物，一边用蛋抽不断搅拌；
第16步.
加入芒果果肉与百香果果肉混合物，中火持续加热并且不断用蛋抽搅拌直至煮沸，并保持沸腾29秒；
第17步.
倒入四寸圆模内，冷冻；
第18步.
冷冻硬之后脱模；
第19步.
放入五寸圆模中心，继续放冷冻备用。
第20步.
8、制作草莓库里。称料，NH果胶与砂糖提前混合均匀；
第21步.
果茸放在小锅内小火加热至40度，加入混合在一起的NH果胶和砂糖，边倒边用蛋抽搅拌，煮沸，并保持沸腾20秒；
第22步.
倒入已放好西番莲芒果果冻夹心的五寸圆模内，冷冻；
第23步.
冷冻好的草莓库里夹心脱模，放入六寸圆模正中心，西番莲正面朝下，继续冷冻备用。
第24步.
9、制作椰风慕斯。吉利丁水溶于水中，最后一份淡奶油打发至鹰嘴状冷藏待用；
第25步.
椰子果茸和第一份淡奶油混合放入煮锅加热至80度
第26步.
加入吉利丁块拌匀；
第27步.
倒入白巧克力中混合；
第28步.
均质机搅拌乳化；
第29步.
加入柠檬汁继续乳化；
第30步.
降温至29度左右；
第31步.
加入打发淡奶油翻拌均匀。
第32步.
挤入六寸模具；
第33步.
放入椰子达克瓦滋饼底
第34步.
冷冻备用。慕斯部分制作完成。
第35步.
10、制作透明淋面。
第36步.
水、砂糖、葡萄糖浆放入煮锅，加热至40度
第37步.
加入NH果胶与砂糖混合物
第38步.
搅拌煮沸
第39步.
加入柠檬酸
第40步.
继续煮沸3min
第41步.
过滤
第42步.
备用
第43步.
11、组装。将饼底脱模，放置在底托上；
第44步.
脱模
第45步.
抹去表面冰霜
第46步.
淋面（淋面温度为60-70度）
第47步.
修边，粘一圈椰蓉
第48步.
放在酥脆上，根据喜好装饰金箔或巧克力，慕斯就制作完成啦。
第49步.
可以这样
第50步.
装饰巧克力围边也很好看
第51步.
夹心解析