甜点师的魔法奶油---卡士达酱
甜点师的魔法奶油---卡士达酱的做法说明
这是一款甜点师们无比钟爱的魔法奶油。法语中被称为甜点师的奶油，正如它的名字一样，在甜点制作中是必不可少的奶油。将蛋黄，砂糖，面粉加入牛奶中加热，利用蛋黄的凝固力和面糊的糊化作用形成奶油状的成品。它的用途非常广泛，除了单独用在各式各样的甜点上，还可以与其他的材料和奶油混合，制作出千变万化的新奶油。
甜点师的魔法奶油---卡士达酱的做法与步骤
- 第1步.
将香草荚，牛奶和少量的细砂糖倒入锅中，煮沸待用。
- 第2步.
将剩余的细砂糖倒入打散的蛋黄中，充分搅拌至泛白状态。
- 第3步.
将过筛好的粉类加入蛋黄液中，混合搅拌至柔滑的状态。
- 第4步.
在面糊里面少量多次倒入加热的牛奶，搅拌均匀。
- 第5步.
将混合的液体过筛回锅中，中火至大火加热，不停地搅拌直到锅壁咕嘟作响，奶油变得粘稠。
- 第6步.
继续加热搅拌，直到熬煮至光泽柔滑的状态，提起打蛋器，奶油像液体一样哗啦啦地落下来为止。
- 第7步.
将熬好的卡士达酱倒入方盘，贴面敷上保鲜膜，放在装了冰块的方盘上，快速降温（也可以放进冷冻库快速放凉），最后放进冷藏室保存备用。
小贴士
技术要点：
1.加入细砂糖的蛋黄要迅速搅拌，不然会结块。将蛋黄和砂糖充分搅拌至发白，是为了让砂糖融化更好地与蛋黄结合，这样在后面加入热牛奶的时候，蛋黄不会结成蛋黄颗粒影响口感。热牛奶少量多次加入，也是为了避免蛋黄突然升温结块。
2.奶油在加热的过程中很容易糊底，所以需要不停搅拌，锅里的每一个角落都不要错过，如果有条件的话，用铜锅最好，普通单柄锅的话，尽量选择厚底的。
3.奶油在加热至粘稠状态以后，一定要继续熬煮至光泽柔滑具有流动性的时候才停止。
我看很多国内的图文，视频制作过程，都是在加热至浓稠的时候就关火完成。这样制作出来的卡仕达酱成品会过于柔软，保形性比较差。因为没有充分加热，所以会有生粉感，溶口性也比较差，吃进嘴里以后会在口腔有残留感。而且，蛋黄和面粉如果不充分熬煮加热的话，在食品安全卫生方面 也不够规范。
4.贴面敷上保鲜膜，一是避免表面干燥结皮，而是出于食品安全卫生的角度考虑，避免空气中的粉尘细菌进入奶油。快速冷却也是为了减少细菌的繁殖。
千变万化的魔法卡士达酱：
１.在熬煮好的卡仕达酱中加入少量黄油，可以增加风味，降低粘性，便于使用。
2.风味变化--在使用卡仕达酱的时候可以加入其他的材料变成各种风味的卡士达酱。
加入抹茶粉，抹茶卡士达酱。
加入融化的巧克力，巧克力卡士达酱。
加入坚果酱，坚果卡仕达酱。
加入浓缩咖啡液，咖啡卡士达酱。
也可以加入各种利口酒，变成大人风味的奶油。
还可以在制作过程了，用果茸或者果汁代替牛奶，熬煮出水果风味的卡仕达酱。
3.与其他奶油混合组合成新的奶油
卡士达酱✚香缇奶油---外交官奶油（常用于泡芙内陷）
卡士达酱✚黄油霜---穆斯林奶油（常用于法式草莓蛋糕，千层酥）
卡士达酱✚蛋白霜---希布斯特奶油
卡士达酱✚杏仁奶油---比杏仁奶油更加湿润，常用于制作水果塔底馅料
