巴伐利亚咖啡巧克力

巴伐利亚咖啡巧克力的做法与步骤

1. 1.

   首先先做海绵蛋糕 先准备好做海绵所需要的所有材料。 蛋黄和蛋白分开，确保盛蛋白的碗无水无油。 低筋面粉和可可粉混合过筛。 黄油隔水加热融化至液态备用。

2. 2.

   用打蛋器打发蛋白，分三次加入50克细砂糖。将蛋白打发到湿性发泡（提起打蛋器蛋白拉出弯曲的尖角）

3. 3.

   用打蛋器打发蛋黄，加入30克的细砂糖，打发至颜色发白体积蓬松。分三次加入融化的黄油，倒完黄油后，搅打成浓稠的蛋黄糊。

4. 4.

   盛3/1打发好的蛋白到蛋黄糊里面，用橡皮刮刀从底往上翻拌的方式拌匀，拌匀后倒入蛋白里面，继续翻拌均匀。最后的状态是非常浓稠的。如果很稀就是消泡了，烤出来的蛋糕也不会蓬松。

5. 5.

   倒入过筛后的粉类翻拌均匀后倒入模具。

6. 6.

   放入预热好的175度烤箱烘烤25分钟，烤完用牙签检测，如果叉进蛋糕里拔出来没有残留物就证明烤熟了。

7. 7.

   烤好后晾凉后脱模然后切出两片厚1厘米的蛋糕片备用。

8. 8.

   慕斯圈底部包上保鲜膜，置于浅盘上，取1片蛋糕片铺入慕斯圈中。

9. 9.

   英式奶酱

10. 10.

    吉利丁片用冰水泡着软化

11. 11.

    牛奶倒入厚底的小锅中，开火加热，加入二分之一的砂糖，搅拌煮至微微沸腾

12. 12.

    蛋黄放入调理盆打散后，加入剩下的砂糖充分搅拌均匀。

13. 13.

    将牛奶倒入蛋黄盆中，边倒边搅拌，搅拌均匀后又倒入锅中加热继续一直搅拌。

14. 14.

    用橡皮刮刮起锅底和锅边的蛋奶液，并用小火慢慢的加热，煮至质地呈稀薄的浓汤状，此时注意不要使其沸腾。

15. 15.

    待质地稍微浓稠后从炉火上移开，降温到65度以下加入吉利丁，利用余热拌至融化。

16. 16.

    把英式奶酱分为两份

17. 17.

    取其中一份奶酱，趁奶油酱温热时，加入黑巧克力充分搅拌至融化，搅拌至冷却，质地呈浓稠状。

18. 18.

    把马斯卡彭打至顺滑，分为两份，其中一份加入巧克力糊中，搅拌均匀，另外一份备用。

19. 19.

    打发淡奶油至八分发，分为两份，一份分两次加入巧克力糊中，用刮刀搅拌均匀。另外一份备用。

20. 20.

    把巧克力糊一次倒入底部铺有海绵蛋糕片的慕斯圈中。

21. 21.

    用大拇指压住模型，连同浅盘一起拿起，在桌子上轻轻敲扣，排出空气，整平表面

22. 22.

    铺上另一片可可海绵蛋糕片

23. 23.

    用手轻压蛋糕片，至边缘的奶冻糊与蛋糕片位与同一高度，放入冰箱速冻10分钟至表面冷却凝固。

24. 24.

    即溶咖啡粉加热水拌至溶解，这里建议使用咖啡粉，会比用咖啡粒容易溶解。充分拌至无粉粒感。

25. 25.

    将咖啡液加入剩下的一份英式奶油酱中搅拌均匀。

26. 26.

    搅拌至冷却，加入另外的一份马斯卡彭搅拌均匀，温度在28度以下。

27. 27.

    加入另外一份淡奶油分2次加入，用刮刀每次都由下往上翻拌均匀。

28. 28.

    把咖啡糊倒入已经定型的慕斯模具中

29. 29.

    倒满整个模型后，将表面平整，放入冰箱冷藏4个小时以上至其凝固。

30. 30.

    装饰

31. 31.

    用热毛巾或者吹风机脱模，脱模后表面刷上果胶。

32. 32.

    即溶咖啡粉加少量热水拌成浓稠咖啡液备用，注意质地不要太稀

33. 第33步.

    取咖啡液滴几滴在果胶上，形成大理石花纹