一碰就酥到掉渣的暗黑系竹炭马卡龙

小贴士

一：马卡龙空心的主要原因？
1、蛋白霜打发不到位
主要就是打过了或者没有打好
2、底火温度不够高或者初期预热温度不够高
达不到烘焙马卡龙的温度
不能把马卡龙烘烤出裙边
3、杏仁粉出油或者受潮
糖粉受潮结块
4、混合时蛋白霜过热
或温度过于太低
5、搅拌过度，面糊消泡太稀了
搅拌不够消泡不到位
6、没有烤透，时间不够
温度太低
7、蛋白消泡的原因：蛋白中糖的含量不够
（法式做法是没有隔水加热至砂糖完全融化）
搅拌时时间过长；
搅拌的手法不对，应该翻拌
杏仁粉的颗粒偏大
风吹结皮时间过长
烘烤温度不对
二：为什么马卡龙没裙边？
1、烤箱底火过高。
2、蛋白霜没有打发好
打发的太稀或是打发过了
搅拌太用力或是搅拌次数太多
3、晾干时间太长
马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内
如果是超过一小时面糊有可能消泡 
4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温
如果蛋白霜太凉也有可能消泡 
5、蛋白霜打发好后
和手温差不多的时候就要开始搅拌了
如果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡
6、表面有裂口。
7、配方中蛋白比例不对。
三：马卡龙为什么要用老蛋白？
老蛋白是蛋黄蛋白分开存放1-3天的蛋清
碱性程度增强，水分略微蒸发
这有助于马卡龙的起发程度
（小苏打，泡打粉都是碱性的物质，有助于起发。）
四：做好的马卡龙为什么表面有小空洞？
1：主要原因是蛋白消泡了
在马卡龙的晾干（或烘干）过程中
蛋白中小气泡合并成大气泡
气泡上浮至表皮后破裂
形成一个空洞
通常会有很多小气孔在表面
并伴有空心
五：马卡龙的表面不细腻是为什么呢？
1、杏仁粉研磨不够细，未过筛完全
杏仁粉未能完全分布于面糊中
烘烤后马卡龙表面粗糙
2、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻
搅拌不均，有大颗粒杂质
烘烤后表面会不平整
3、打蛋头上留有蛋白，蛋白量少
也会造成表面有颗粒状，有纹路，不光滑 
六：马卡龙底部出现不平整是什么原因？
1、烘焙垫未放平整，清洗干净，会造成底部不平整
2、烘烤未完全时，直接取出
从烘焙垫上取下，底部会粘连，导致不平整；
3、烘烤完全后，未完全凉透，
底部会粘连，导致不平整
七：马卡龙的表面颜色不均，是怎么导致的？ 
1、烘焙温度过高，面糊受热不均，导致表面颜色不均；
2、烘烤未完全时，直接取出，外壳颜色分布不均
有明显深色块。
八：马卡龙面糊烘烤后，表面向里像坑一样的凹陷的情形？
1、晾皮未干，较湿润时直接烘烤
温差过大，烘烤过后，会塌陷
通风处静置2小时左右
待晾皮完成，结皮
表面不沾手，再进行烘烤。
2、烘烤未完全时，直接取出
温差过大，造成凹陷
观察马卡龙烘烤中的状态
待到烘烤完全时再取出
九：熬糖水反砂？
1、熬糖水的火太小或是太大
正常熬马卡龙糖水用中火。
2、熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的
超市买的细砂糖或是绵白糖
是不可以熬糖水的
3、熬糖水的时候不建议搅动
搅动也会容易反砂。
4、如果是小锅侧壁上
有些细砂糖结晶
可以找个毛刷沾水往下刷一下
5、熬糖的水太少但也不可太多
或者熬糖水熬太久
熬过了，也会翻砂!
记得要用不粘锅
其他的锅会容易边上翻砂
6、我个人有个小案例的
就是不能开抽油烟机
每次开了糖水都会反砂
很可能是上部空气流动加快
而导致表面温度降低所造成
7、熬糖水的小锅大了也容易反砂
十：烘烤后的马卡龙表面塌陷的原因有哪些？
1、面糊中蛋白消泡了
导致湿度偏大
烘烤后表面塌陷
2、原料中的水分偏多
比如杏仁粉受潮
蛋白中含水量大
用的液体色素比较多等
3、低温烘烤，温度不够
导烘烤致表面有褶皱，不平整
4、配方中含糖量少
也会出现这种情况。
5、晾干的程度不够。
十一：马卡龙如何储存？
马卡龙做好后，
等饼身完全凉透了就可以开始夹馅了
加好馅的马卡龙
放冰箱 冷藏可以保持一周7天
冷冻可以保存1个月
在冰箱拿出来马卡龙后
室内放置几个小时再吃更美味!
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