8寸戚风蛋糕

8寸戚风蛋糕的做法说明

蛋糕胚

8寸戚风蛋糕的食材和调料

鸡蛋(60克左右一个)	6个
蛋黄糊用：
盐	1克
纯牛奶	120克
玉米油	60克
低筋面粉	110克
玉米淀粉	20克
打发蛋白用：
柠檬汁	8滴
细砂糖	100克

8寸戚风蛋糕的做法与步骤

第1步.
玉米油和牛奶加入盆中，加入盐，用煤气炉小火加热，加入盐，用手动打蛋器搅拌均匀，温度控制在40度左右。
第2步.
筛入玉米粉和面粉，继续充分搅拌均匀到光滑。
第3步.
分离蛋黄和蛋白：蛋黄加入面糊中，蛋清分离在干净无油无水的盆中。
第4步.
用手动打蛋器搅拌至面糊顺滑细腻无颗粒。
5.
打发蛋白：蛋白里滴入几滴柠檬汁，高速打发蛋白。蛋白用的糖粉分3次放入蛋白里。高速打发至蛋白硬性发泡，后改用低速整理蛋白霜。
第6步.
1、先低速打发，蛋白打到鱼泡眼时加入40克细砂糖。
第7步.
2、蛋白打到细泡时再加30克细砂糖，中速打发。
第8步.
3、蛋白打到有纹路出现时加入30克细砂糖，高速打发，打到有明显纹路时改回中速打发，这样的打法可以让蛋白更稳定。
第9步.
打至蛋白中干性发泡状态，提起打蛋头蛋白尖峰短而直的小尖角，蛋白霜有光泽。蛋白打发完成。
10.
145度上下火预热烤箱。
第11步.
取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊中。用手动打蛋器切拌均匀，不要划圈以免消泡。手动打蛋器切拌没那么容易消泡。
第12步.
将剩下的蛋白霜加入翻拌好的蛋糕糊中。从上到下用切拌的方法翻拌均匀，手要轻快，不能划圈以免消泡，翻拌成细腻有光泽的蛋糕糊。后再转用刮刀翻拌调整。
第13步.
将蛋糕糊倒入模具，轻摔几下，震出大气泡使蛋糕糊分布均匀。
第14步.
烤箱145度预热。蛋糕放烤盘上，烤炉底层，上下火145度烘烤58分钟。出炉马上倒扣，放凉后脱模取出蛋糕。
第15步.
成品。
16.
6寸戚风蛋糕材料比例：鸡蛋(60克左右)：3个低筋面粉：55克玉米淀粉：10克纯牛奶：60克玉米油：30克蛋黄糊用的细砂糖：20克打发蛋白用的细砂糖：30克打发蛋白用的柠檬汁：3滴  烤箱预热140度，140度上下火烤50分钟。
17.
纸杯蛋糕：蛋糊装8成，140度烤30分钟。

小贴士

从大神那看到的：

关于烤戚风失败的几个问题
1⃣️凹底：底火太高，底部烘烤过度导致凹陷，根据自己烤箱脾气调整上下火温度，如果模具放下管太近，就在模具下放一烤盘隔热
2⃣️塌陷：搅拌面糊用力过大时间过长出筋，会引起塌腰，面糊只要搅拌顺滑就可
蛋糕没有彻底凉透，内部组织结构不稳定就脱模引起塌腰，准确1方法是烤箱拿出震模倒扣彻底凉透至室温后脱模
3⃣️高度不够：1.分蛋不彻底不干净，蛋白蛋黄要彻底分离干净
2.蛋白严重消泡，不要转圈拌面糊！要快速的上下翻拌切拌
3.蛋白打发不足蛋白状态不稳定会造成回缩，蛋白要打到干性发泡，提起打蛋器头呈短小直立尖尖角
4.模具内部有油渍，粘附力不强会造成回缩，使用前把模具内的杂质完全擦干净
4⃣️有布丁层：
1，蛋白消泡了
2，没有马上入炉烘烤
3，没有烤熟就出炉了，晾凉后内部有结块并沉淀
5⃣️内部粘湿：
1，未烤熟
2，烘烤温度过低（烤箱温度不准有误差了）
3，烘烤时间短
4，面糊太稀
5，蛋白消泡了