歌剧院蛋糕
歌剧院蛋糕的食材和调料
| #【杏仁脆底海绵】30*40cm烤盘 | |
| 细砂糖 | 60g |
| 杏仁粉 | 60g |
| 细砂糖 | 10g |
| 蛋白 | 60g |
| 全蛋 | 175g |
| cf | 15g |
| 黄油 | 10g |
| #【巧克力甘纳许】 | |
| 淡奶油 | 85g |
| 黑巧克力 | 120g |
| 黄油 | 23g |
| #【意式咖啡奶油霜】 | |
| 黄油 | 150g |
| 蛋白 | 45g |
| 细砂糖 | 5g |
| #【糖水】（118摄氏度） | |
| 糖 | 33g |
| 水 | 10g |
| 盐 | 少许 |
| 咖啡粉 | 10g |
| #【咖啡酒糖浆】 | |
| 细砂糖 | 30g |
| 水 | 10g |
| 朗姆酒 | 20g |
| 咖啡水 | 150g |
| #【巧克力淋面】 | |
| 黑巧克力 | 200g |
歌剧院蛋糕的做法与步骤
- 第1步.
将糖与过筛的杏仁粉混合，倒入全蛋和过筛的低筋面粉，混合翻拌均匀。
- 第2步.
蛋白加入白糖，打发至鹰嘴弯勾状
- 第3步.
取三分之一蛋白与全蛋糊混合，翻拌均匀
- 第4步.
将混合好的面糊倒入剩余的全蛋糊中，继续翻拌混合均匀。并沿刮刀倒入融化冷却的黄油。
- 第5步.
混合好的蛋糕糊倒入烤盘中，用刮板尽量抹平表面
- 第6步.
上下火190度，烘焙12分钟。
- 第7步.
甘那许：煮沸淡奶油关火，靠余温融化巧克力。
- 第8步.
搅拌至光滑无颗粒即可。
- 第9步.
咖啡意式奶油霜：先将蛋白与糖混合打发至鹰嘴弯勾状。
- 第10步.
糖水：将糖、水、盐混合煮沸至118度以上。
- 第11步.
将118度的糖水缓缓倒入打发中的蛋白里。
- 第12步.
打发直至温度降至40度左右，分次加入软化后的黄油块。
- 第13步.
将8g咖啡原液倒入意式奶油霜中充分打匀，搅拌至发蜡状即可。
- 第14步.
待烤好的蛋糕胚冷却后，分成四等分。
- 第15步.
将咖啡酒糖浆中的材料混合，搅拌均匀。取一片蛋糕胚，均匀刷上咖啡酒糖浆。
- 第16步.
用刮刀将一半的甘那许均匀抹在蛋糕胚上。放入冰箱冷藏10分钟左右，待甘那许稍凝固后取出。
- 第17步.
取第二片蛋糕胚盖在甘那许上，均匀刷上咖啡酒糖浆。
- 第18步.
用刮刀均匀的抹上一半咖啡意式奶油霜
- 第19步.
取第三片蛋糕胚盖在咖啡意式奶油霜上，均匀刷上咖啡酒糖浆。
- 第20步.
抹上剩余的甘纳许。
- 第21步.
最后覆盖上第四片蛋糕体，刷上咖啡酒糖浆
- 第22步.
再涂抹上剩余的奶油霜，把表面抹平。放入冰箱冷藏使表面凝固。
- 第23步.
用40度的热水隔水加热融巧克力
- 第24步.
将巧克力淋面涂抹在奶油霜的表面，注意要抹平整
- 第25步.
完成的蛋糕表面盖硅油纸
- 第26步.
再压上一个冷冻过的烤盘使蛋糕表面快速平整变干，用弯抹刀辅助抹平表面后，将蛋糕放入冷藏使蛋糕变硬。
- 第27步.
将融化的巧克力抹在洗净晾干的树叶背面。（应该选用叶脉清晰并有硬度的树叶）
- 第28步.
静置一旁等待晾干
- 第29步.
待蛋糕体凝固后，从冰箱取出，把四边不平整的蛋糕切掉，留下好看的分层（刀可提前加热，方便一刀切到底）
- 第30步.
把融化的巧克力装入裱花袋中，剪小口，在蛋糕表面写上“Opera”。
- 第31步.
将晾干的巧克力树叶，轻轻撕去叶子。用笔刷蘸取少量可食用金粉，刷在巧克力叶子上。
- 第32步.
装饰在切件蛋糕上。
- 第33步.
再稍作点缀即可。
