万用吐司胚
万用吐司胚的做法说明
原方金大旺的港式土司，有改动，冬季配比，夏天适量减液体。
配方一个450克土司量。
波兰种：高粉50水50酵母1冷藏发酵17小时，450土司用量。
老面：高粉100酵母1盐1水70
万用吐司胚的食材和调料
| 【一】直接法 | |
| 高筋面粉 | 250克 |
| 酵母 | 3克 |
| 牛奶 | 125克 |
| 盐 | 3克 |
| 奶粉 | 10克 |
| 糖 | 40克 |
| 黄油 | 25克 |
| 鸡蛋 | 25克 |
| 【二】中种法 | |
| 中种 | |
| 高筋面粉 | 175克 |
| 酵母 | 2克 |
| 牛奶 | 100克 |
| 盐 | 1克 |
| 主面团 | |
| 高筋面粉 | 75克 |
| 酵母 | 1克 |
| 盐 | 2克 |
| 奶粉 | 10克 |
| 糖 | 40克 |
| 鸡蛋 | 25克 |
| 牛奶 | 25克 |
| 黄油 | 25克 |
| 【三】菠萝皮25g*7 | 胚70g*7 |
| 黄油 | 50克 |
| 糖 | 40克 |
| 鸡蛋 | 15克 |
| 低筋面粉 | 70克 |
| 奶粉 | 15克 |
| 刷面蛋黄 | 0.5个 |
| 【四】椰蓉馅 | 胚80g*6 |
| 黄油 | 30克 |
| 糖 | 35克 |
| 鸡蛋 | 40克 |
| 奶粉 | 10克 |
| 椰蓉 | 60克 |
| 【五】奶黄馅 | 6个量，胚85*6 |
| 鸡蛋 | 80克 |
| 糖 | 36克 |
| 牛奶 | 48克 |
| 低筋面粉 | 20克 |
| 澄粉 | 20克 |
| 奶粉 | 16克 |
| 淡奶油 | 32克 |
| 黄油 | 24克 |
| 【六】抹茶馅 | 450吐司1个 |
| 低粉 | 75克 |
| 糖 | 40克 |
| 鸡蛋 | 1个 |
| 黄油 | 30克 |
| 蜜豆 | 100克 |
| 抹茶 | 5克 |
| 【七】墨西哥酱 | |
| 黄油 | 35克 |
| 糖 | 35克 |
| 低粉 | 35克 |
| 蛋 | 35克 |
| 【八】蘑菇包炼乳淋面酱 | |
| 牛奶 | 150克 |
| 炼乳 | 150克 |
| 低粉 | 150克 |
| 装饰可可粉 | 少许 |
| 【九】巧克力香橙奶酪馅 | |
| 奶酪 | 150克 |
| 糖 | 22克 |
| 橙皮丁 | 30克 |
| 水滴耐烤巧克力 | 120克 |
| 【十】黄油奶油霜 | |
| 黄油 | 90克 |
| 糖 | 20克 |
| 淡奶油 | 90克 |
| 盐 | 2克 |
| 【十一】酸奶奶油霜 | |
| 无糖酸奶 | 120克 |
| 黄油 | 80克 |
| 糖 | 25克 |
万用吐司胚的做法与步骤
- 第1步.
黄油软化，除黄油外，按鸡蛋，水，糖，盐，奶粉，高筋面粉，酵母的顺序，依次将原料放入厨师机桶。夏天最好将牛奶跟鸡蛋冻至有冰渣使用，厨师机桶外绑冰袋，能有效控制面团温度。打面的面温不能高于28度。配方内的牛奶不要全部加入，一定要留些调整。揉到面团能拉出厚膜时下黄油，先慢速打至黄油吸收，再转中速搅打至手套膜。
- 2.
打好的面团放容器里盖保鲜膜发酵至两倍大，取出拍出气泡，分割面团160克，滚圆松弛十分钟。 依次把面团擀卷放至模具二发。 二发完成，预热上下火200度预热烤箱，将土司放入烤箱，180度40分钟。
- 3.
芝麻土司加20克芝麻
- 第4步.
心形火腿杂蔬面包，面团85克*6
- 第5步.
内馅：巧克力橙皮奶酪馅，表面蘑菇包炼乳淋面酱。
- 第6步.
各种口味奶酥馅
