咸蛋黄焗南瓜
咸蛋黄焗南瓜的做法与步骤
- 1.
南瓜去皮，切成1厘米粗条 咸蛋黄蒸熟，碾碎成末
- 2.
南瓜条焯水一分钟，取出控干水分，拍上干淀粉
- 3.
锅中倒油，油温五六成，下入南瓜条，炸至稍微成熟，取出
- 4.
转大火，油温升高到六七成，下入南瓜条复炸，炸至表面变脆，取出备用
- 5.
锅中留少许油，下入咸蛋黄碎，小火慢慢炒化，大量起泡后，下入炸好的南瓜条，充分裹匀，转大火，煎炒几下，即可出锅装盘
小贴士
南瓜要切成较粗一些的条，应比薯条粗，1厘米见方即可，若切的过细，则后续炒制过程容易折断
南瓜用量要适中，不可过多，保证所有操作过程到位，利于成型
焯水时间不可过长，半分钟到一分钟即可，仍然保持坚硬时就要取出，千万不可煮软。焯水后，一定要擦干南瓜表面水分，不可有明显的水，干淀粉均匀的粘在南瓜条表面即可。避免表面水太多，淀粉遇水成糊
也可以不焯水，加少量盐抓匀，让南瓜稍微出水，利用出的一点点水分，沾上干淀粉
咸蛋黄一定要先煮熟，再压成碎末。生蛋黄成胶状，只能切成较大块颗粒，无法切成碎末，下锅炒制时仍会保留大块颗粒
咸蛋黄腥味较重，应尽量切碎，冷锅少油，小火慢炒，慢慢炒出泡沫，炒掉腥味。若油温过高，尚未炒匀炒掉腥味时，就会起大量泡沫。油量过多，也会增加腥腻
复炸，第一遍炸制时，油温中高，使内部成熟，外部稍微焦脆。第二遍炸制时，要升高油温，快速炸制，表皮炸酥。炸制的食材，稍微冷却后，口感会更酥脆。再放久一段时间，则又会因返潮变软
第一遍炸制时，油温也不可过低，要保持五成油温以上，温度过低，食材会吸进过多油，油腻绵软。较高油温，可快速使外部成熟，隔绝油脂
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