广式蛋黄莲蓉月饼

广式蛋黄莲蓉月饼的做法说明

1秒前
蛋黄莲蓉月饼是经典的广式月饼。对于过年过节的小点心，我有一种必须要自己制作的情结，似乎这是一种过节的仪式，而每年中秋也会给亲朋好友，送上一两盒自己制作的月饼。还记得有个叫袁艳的小美妞，四年前吃过我做的月饼后每年都会提前问，你什么时候做月饼，O(∩_∩)O哈哈~

广式蛋黄莲蓉月饼的食材和调料

饼皮材料：（可做75克月饼30个）
中筋面粉	320克
转化糖浆	225克
花生油	90克
枧水	6克
吉士粉	6克
馅料：
低糖白莲蓉馅	约1160克
新鲜咸蛋黄）	30个（约15克/个
表面装饰：
蛋黄液少许（1个蛋黄配1/4蛋白）

广式蛋黄莲蓉月饼的做法与步骤

第1步.
准备好所用的材料。
第2步.
将转化糖浆、花生油、枧水倒入CM-1500厨师机搅拌桶，利用搅拌棒搅拌至乳化状态。
第3步.
加入粉类，拌成至无干粉状态后将饼皮面团稍整理成油亮光滑状态，用保鲜膜盖好，室温下松弛至少2小时。
第4步.
取新鲜咸蛋黄，剥去白衣，排入垫锡纸的烤盘，并喷少量高浓度白酒。
第5步.
烤箱，上下火180预热好，蛋黄放入烘烤5-8分钟至底部有少量冒泡，取出后盖保鲜膜晾凉备用。
第6步.
将蛋黄和莲蓉一起称取约54g每份，将莲蓉压扁后包入蛋黄揉圆。
第7步.
将松驰好的饼皮称取21g每份，取一份饼皮压扁后包入莲蓉蛋黄馅料，用虎口把饼皮慢慢向上推，最后揉搓至饼皮完全包裹住馅料，收紧口。
第8步.
包好所有的面团。用75克紫水晶月饼模具，装好图案后将内腔扫一层花生油，取月饼胚放入，用手将底部按压紧实，然后扣压在烤盘上，按压几次后脱模。
第9步.
印好所有的面团，共2烤盘。
第10步.
智能烤箱，选择热风模式，提前200度预热10分钟以上，预热完成提示音响后将2盘月饼放入，先烘烤5分钟。
第11步.
5分钟后月饼取出，烤盘至网架晾几分钟，稍凉后在月饼表面轻轻扫一层薄薄的蛋黄液。
第12步.
月饼重新放入烤箱，温度转为160度，继续烤20分钟左右，中途可再刷一次蛋液。
第13步.
月饼烤至表面金黄色周围有点鼓出的状态即可。月饼取出晾凉至约40度左右后密封，回温3-4天左右状态最佳。
第14步.
成品来了。
第15步.
成品图。

小贴士

1、饼皮和馅料的比例是3:7，比较好操作。也可按2：8，1:9的比例哦，皮会更加薄，操作会麻烦一点。
2、蛋黄可提前用高浓度酒浸泡后再烤制，以便于去腥及蛋黄更易出油。
3、材料中的吉士粉，没有也可不加，但饼皮的颜色会没这么亮。
4、材料中的枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的，不可缺少，一般也不建议自己调配，因为无法调节PH值。
5、馅料是购买的现成的低糖莲蓉，用量可根据咸蛋黄的大小适当调整。如果无法很好的把握馅料的软硬程度和油量的，建议不要自己制作，会影响后期月饼的制作、烘烤效果及保存。
6、操作过程中，材料都要用保鲜膜盖好，防吹干。
7、在印制时，为防粘可在月饼模内扫一层薄薄的花生油，也可以撒少量干粉，摇匀后再磕出多余粉。
8、使用的是CO-750A智能烤箱，双层烘烤，效果大大提高了。在用热风功能烘烤时，要把底部的聚热盘取出，中途取出扫蛋液时可视上色情况适当转盘以达到更好的烘烤效果，烘烤的温度和时间仅供参考，请根据实际情况适当调整。
9、做好的月饼晾至有余温时即可室温密封，一般3天左右即可回油。一定不要直接放冰箱里，这样会影响回油，使月饼变硬影响口感。