广式腊肠
广式腊肠的做法说明
广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后，配以辅料，灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成；由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒，加之高热高湿的环境，使广式腊肠形成独特风味。广式腊肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。外面买来的广式香肠不仅价格贵，而且制作的时候不知道添加了哪些添加剂，也不知道他们的肉好不好，吃着真是很不放心。自从学会灌香肠，我每年冬天都会自己做。香肠之前写过菜谱，今天特意拍了个视频来给大家分享。视频看的更清晰直观一些。今天的做法是以广式香肠做法为例，下边配方再提供一个麻辣香肠，做法都一样，大家可以根据自己的口味选择做哪款。
广式腊肠的食材和调料
| 猪后臀尖肉 | 10斤 |
| 浓香型曲酒 | 250克 |
| 盐 | 120克 |
| 白糖 | 500克 |
广式腊肠的做法与步骤
- 第1步.
买回来的猪肉洗干净，去皮去筋，然后切成薄厚均匀的肉片。
- 第2步.
放入盐、白糖、味精、曲酒充分的搅拌均匀
- 第3步.
腌制4小时以上。我腌制了一晚上。
- 第4步.
在灌香肠前，拿出肠衣，放在清水里先浸泡半小时。
- 第5步.
然后把肠衣的一头放在水龙头上，让清水在肠衣里过两遍。
- 第6步.
把肠衣清洗干净以后，就可以把它安到灌肠机的接口上了。如图要把肠衣全都弄到接口上，只留尾巴一点在外面。
- 第7步.
然后把灌肠机里放满肉，我的经验就是每放满一次肉的量刚好可以灌一节香肠。这样灌出来的香肠每节长度都一样。
- 第8步.
香肠都灌好后用牙签在肠的四周都插洞。
- 第9步.
然后再用棉线系上。
- 第10步.
将香肠晾在通风的地方晾10天左右即可。
- 第11步.
吃之前先用清水冲洗干净，再上锅蒸20分钟即熟。
小贴士
要想做出来的香肠口感细嫩，吃起来不柴不老，选肉上是很有讲究的，做香肠的时候一定要选择猪后臀尖，然后把肉切成肉片，一定不能用肉馅。所以第一步里的小窍门就是选择肥瘦相间的肉块做香肠。还要将肉筋、肉皮去掉。
做广式香肠的调料其实很简单，就四样。盐、糖、味精和浓香型的曲酒，在这里大家需要注意的是一定要选择浓香型的曲酒，购买的时候要看清酒瓶上的标签，上边都有写浓香型。
腌制比例非常重要，以十斤肉为单位，十斤肉里要放入120克盐、白糖500克、浓香型曲酒250克，腌制肉的时候一定不能用铁盆、塑料的盆来腌制，最好使用搪瓷锅，砂锅、玻璃盆都行。因为这些盆会渗出重金属，对身体不好。
灌香肠的时候注意不要灌太松，也不要灌太紧，太紧肠衣会爆开，太松香肠会瘪，我在这里的处理就是每灌完一根香肠，我都用手轻轻的把肉往里推推，使肉的间隙更紧实。
香肠都灌完后，要用牙签在香肠上插洞，把香肠里的空气都排出，我的经验是多插洞，我就把香肠的四面全用牙签插了一遍，结果看看我晾完的香肠，没有一个瘪进去的。
做好的香肠在通风的地方晾至10天左右，晾到表面有些硬了，里面还有些软，那么就可以把它放进冰箱冷冻，可以保存一年之久。
