吐司苹果挞 Tarte aux Pommes au Pain de Mie

吐司苹果挞 Tarte aux Pommes au Pain de Mie的做法说明

吐司苹果挞是一款法式挞，秋冬季苹果上市时候烤了吃，风味浓郁，香气扑鼻，家庭聚会两相宜。喜欢肉桂的可以加肉桂粉，不爱的就加酒渍葡萄干啊，核桃仁啊，都可以。我在挞皮中还加了点Cheddar奶酪，一点奶酪的咸味会带出来苹果的甜味，而且也更香浓。馅料中烤脆的吐司吸收了蛋奶液，使得挞皮不会糊哒哒的，还能有种西多士的感觉。这个方子的苹果并不切碎炒制，而是直接整瓣烤透的方法，最后的成品一口吃下去苹果的汁水很饱满，夹杂着蛋奶吐司块和酒渍葡萄干，还有香香的核桃碎，层次丰富，咸甜适宜。此方适合一个9寸也就是22公分的挞模。

吐司苹果挞 Tarte aux Pommes au Pain de Mie的食材和调料

#法式油酥面团
T65面粉	200克
T45面粉	50克
海盐	3克
蛋黄	7克
牛奶	67克
陈年车打芝士Vintage British Cheddar Cheese	25克
无盐发酵黄油	160克
#脆烤土司
法式白吐司庞多米（假如没有选择弹性足少油少糖的吐司）	3片
黄砂糖	23克
无盐黄油	30克
#苹果用黄油糖浆
无盐黄油	40克
白砂糖	10克
柠檬汁	1/2茶勺
苹果利口酒	适量
#苹果馅	3只
苹果	3只
#蛋奶液
淡奶油	100克
鸡蛋	1只
香草荚	1/4根
白砂糖	25克
酒渍葡萄干	30克
生核桃仁	20克
#装饰
防潮糖粉

吐司苹果挞 Tarte aux Pommes au Pain de Mie的做法与步骤

第1步.
法式油酥面团。将面粉过筛，黄油切小丁，加盐，刨入车打奶酪。家里有厨师机的可以用厨师机混拌，没有厨师机的可以用手指尖将黄油捏碎和面粉混合成沙状。
第2步.
牛奶和蛋黄打散，加入盆中，继续混拌。
第3步.
一成团立刻停止，不要过度搅拌。将面团拿出，放在案板上，搓沙法，用手掌根处大鱼际像洗衣服一样推出，将黄油碎粒推匀，注意不要让黄油融化。最后上下各垫一张油纸，用擀面杖擀成厚一公分的面饼。包好进冰箱冷藏至少3小时以上，最好隔夜。
第4步.
将面饼取出回温一会，然后用擀面杖擀成厚2-3毫米的挞皮片。注意擀的过程中挞皮底部要撒一点粉防粘，但不能太多。每次移动挞皮时用刮板而不是用手捏，防止黄油融化。
第5步.
用擀面杖卷起挞皮入模。
第6步.
入模后用大拇指的外侧将挞皮和挞模侧边贴合紧密，不断转挞圈不断捏合，特别注意挞模侧边和挞底的连接处，那里一定要捏实，否则出来的挞皮那个部位会特别厚，影响口感。
第7步.
用擀面杖平平的擀过整个挞模，将多余的面皮压断
第8步.
继续用大拇指将挞模侧边凹凸花纹中的挞皮捏平整，假如有破洞或者太薄的地方，将多余的挞皮那一块贴上去补上，然后继续捏到和周围一样厚薄。多余高出来的挞边暂时不要修整，可以等冷藏后再修。塔底用叉子叉出小洞后进冰箱醒半小时，否则挞皮很容易回缩。
第9步.
半小时后将挞壳从冰箱取出用小刀斜45度修整多余的毛边。
第10步.
准备脆烤吐司。烤箱预热160度，吐司去边。将无盐黄油软化，要比较软的状态吗，但不是融化，加入黄砂糖拌匀，用刮刀抹在吐司片上。此处我因为没买到庞多米，用的核桃全麦吐司，因此颜色比较深。大家可以选择白吐司。
第11步.
烤箱预热160度，吐司进炉，有糖面先向上烤5分钟，然后翻面继续考5分钟，用手测试一下是不是脆硬即可出炉放凉。不要烤过头。
第12步.
烤箱预热220度。苹果去核，竖切八瓣。然后花瓣状排入挞壳中。
第13步.
苹果用黄油糖浆。将黄油锅中融化，中火加砂糖拌匀，加柠檬汁，煮到很沸腾时加苹果利口酒。关火吧糖浆刷到苹果上，边边角角都要刷到，防止待会烤苹果时苹果水分流失太多。
第14步.
放入烤箱220度10分钟，转200度20分钟把挞壳烤出油酥层次，变成金黄色。苹果的表面也会略有焦糖状。此过程中准备蛋奶液，将淡奶油和鸡蛋以及糖混合，香草荚剖开刮出香草籽，也加入混拌均匀。
第15步.
苹果挞从烤箱中取出，撒上酒渍葡萄干，核桃仁，吐司撕碎也撒上，浇入蛋奶液。180度继续烘烤10-15分钟将蛋奶液烤熟即可出炉。
第16步.
挞放凉到微热时脱模，否则易碎。周围一圈撒上防潮糖粉，即可享用。微热时时最好吃的。

小贴士

1. 注意不要选择吃口绵软，过于甜的苹果，需要选择质地硬一点的，酸甜口感的苹果，比如红玉，也可以考虑两种苹果混搭。我试过脆甜的糖心红富士，烤完并不如硬质的嘎啦苹果好吃
2.车打奶酪不喜欢的人可以不放，改成同等分量的黄油。但是个人觉得加了挺好吃，注意不要买再制奶酪。
3.挞皮的搓沙法是要练习下的，但也不难，注意室温不要太高，手法要快。
4.挞皮入模的手指捏边也是要练习一下的，注意捏出厚薄均匀平整的挞壳。
5.苹果馅此处并不是切碎炒制的方法，而是整瓣排列好刷了糖浆烤透，因此汁水会渗进挞皮，和奶酪融合。刷了黄油糖浆不容易让苹果烤干，还会有焦糖风味。
6.烤脆的吐司是为了吸收蛋奶液，免得烤出层次的挞皮被泡的烂糟糟。这样的吐司吸收了蛋奶液后吃起来有种西多士的感觉内软外催，还有黄砂糖的风味。
7.酒渍葡萄干和核桃仁是增香用的，可以不加，但是加了口感会更丰富的。
8.此方油酥面团参考了小山进方子，整瓣苹果烤法参考了雷蒙德的方子，大家可以看看他们二位大师的视频看一下细节手法。