惠灵顿
惠灵顿的做法说明
据说惠灵顿牛排Beef Wellington 名字的由来，是为了纪念滑铁卢战役的英雄“惠灵顿公爵”。当初公爵非常喜欢这道菜肴，这块切开的牛排又很像公爵的帽子，因此而被命名。
惠灵顿的做法与步骤
- 第1步.
配菜～油浸樱桃番茄的制作：橄榄油浸没小番茄，少许盐、黑胡椒、一片香叶、一支百里香、蒜瓣。进烤箱180度烤约1小时。
- 第2步.
蘑菇（杏鲍菇、牛排菇和白蘑菇）洗净切成小粒。用橄榄油炒香白洋葱碎，然后加入蘑菇碎炒干，黑胡椒和盐调味，最后放入一块黄油，盛出冷却。一小部分用来做浇汁，一大部分用来包裹牛柳。
- 第3步.
浇汁的制作：牛肉煎成焦壳色，然后放水煮，开了放入黑胡椒粒、扎个香料包（大葱、西芹、胡萝卜、百里香）慢煮成小牛高汤。然后连同部分牛肉块一起打碎待用。红酒煮到浓稠约剩余1/2时和之前的混合再煮，加入炒好的一小部分蘑菇酱搅碎。无花果味的醋膏、盐和黑胡椒调味。最后加入黄油炒面粉，用来调整汁的厚度。
- 第4步.
1.小牛柳剔除表面筋膜修整出最佳部位。用盐腌制，然后用线扎圈定型，上下垫厨房纸进冰箱冷藏。 2.橄榄油煎牛柳，如果要熟一点的牛肉，可以在这部将牛柳煎得透一点。
- 第5步.
桌上铺一大片保鲜膜，上面铺上意大利火腿片，然后铺上蘑菇碎，（如果蘑菇很干很碎粒，可以用黄油或者鸡肝酱、鹅肝酱或者松露酱等粘合一下）。
- 第6步.
煎好的牛柳拆线后放在蘑菇酱上卷紧，保鲜膜包起来定型。（蘑菇比较容易散开，所以必须裹紧保鲜膜滚紧）然后进冰箱冷冻一小会儿定型。
- 第7步.
烤盘撒一点手粉，放上一块酥皮，把牛柳的保鲜膜去除后放在上面。
- 第8步.
周围刷上蛋液，再把另一块酥皮覆盖在上面（上面的酥皮大一些），注意酥皮和牛柳的贴合度，四边可翻上用叉子压出花纹。表面则可以用小刀轻轻划一个斜的井字格花纹。然后酥皮的旁边侧面可以用叉子叉一些小洞。表面刷上蛋液两次或者三次。
- 第9步.
进烤箱230～250度左右的炉温烤30～35钟左右。
- 第10步.
1.芦笋焯水后冰激沥干。 2.芦笋和油浸洋蓟、油浸番茄一起平底锅煎一下即可。
- 第11步.
出炉后静置5分钟切开。rare的牛柳。
- 第12步.
热盘子上一勺浇汁，一块惠林顿，放上配菜。
小贴士
这道菜的难度系数中等，需要分蛮多步骤完成。酥皮可以自己开也可以网上购买现成的。油浸番茄和牛高汤可以提前一天准备，油浸的橄榄油可以用来烹制炒菜，增加风味。
