红烧划水
红烧划水的做法说明
红烧划水是常州传统名菜，属于徽菜系。划水也称甩水，是鱼尾的一种俗称，是指鱼的尾部连尾鳍的一段。由于经常运动，这位置的肉特别嫩滑。红烧划水的烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜味，以草鱼尾巴（即划水）红烧而成。此菜工艺十分讲究，须经几次颠翻而鱼尾不断，其难度很高。菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。
红烧划水的做法与步骤
- 第1步.
选取草（青）鱼尾部（划水），至少要保留10cm。（不好意思：此菜品，我应用了做剁椒鱼头后的半片花鲢鱼尾。）
- 第2步.
标准做法是将鱼尾沿脊骨两侧纵切两刀均分成三段，每段再上下平分两条，总共改刀为六条，将划水散开成扇形。因为我用得是鱼形盘，只是纵切两刀，可以根据盛鱼盘饰灵活改刀。
- 第3步.
把改刀好的划水加入少量底盐、黄酒、胡椒粉、姜片、葱段腌渍入味。
- 第4步.
标准做法是将腌渍入味后的划水，拍生粉，挂全蛋液后，下锅两面煎至金黄色。我个人不大喜欢挂蛋液，只是单纯拍了薄层生粉，然后炸至金黄色。
- 第5步.
把煎制或炸制好的划水盛出备用。锅内加底油，烧至三四成热加入葱姜蒜爆香，调入适量蚝油、生抽、黄酒、老抽略炒。加入清汤、白糖、胡椒粉、盐、老陈醋、味精，放入划水，大火烧沸，中火烧约10分钟。
- 第6步.
把划水捞出盛盘，周边装饰油菜心。
- 第7步.
把锅内底汤继续烧至浓稠，调入适量水淀粉，淋花椒油、香油、蒜末，将汤汁淋浇于划水上，表面点缀香菜小段。
- 第8步.
此菜品所用划水由于经常运动，这位置的肉特别嫩滑。口感咸鲜酸甜，菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。
- 第9步.
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