抹茶歌剧院

抹茶歌剧院的做法与步骤

1. 1.

   #Biscuit Joconde 烤箱预热250℃，烘焙纸裁成烤盘大小铺好，烤盘和油纸中间喷油或者抹黄油

2. 2.

   全蛋打发到画8字不消失

3. 3.

   将杏仁粉、糖粉、抹茶粉和低筋面粉过筛混合一起倒入全蛋，先用蛋抽大致混拌至干粉都被湿润。再使用电动打蛋器，将杏仁全蛋糊搅打至颜色发白，体积膨胀。

4. 4.

   砂糖和干燥蛋白混合，倒入蛋白里打发到硬性发泡，混合全蛋糊，倒入烤盘抹平烤5分钟。（表面湿可以再热风吹）

5. 5.

   出炉倒扣在晾网上，到凉了把蛋糕连着烘焙纸分成四份。表面盖上烘焙纸防止变干

6. 6.

   待蛋糕片彻底晾凉后，借助钢尺等工具，将蛋糕片切分为4等分（每片20x30))待用。用烘焙纸改好蛋糕免得干了

7. 7.

   #英氏蛋奶酱 蛋黄及砂糖导入大碗中，打发到米白色黏糊状

8. 8.

   将牛奶和部分砂糖导入小奶锅中，用蛋抽混合，加热到微微沸腾。然后将上一步的蛋黄倒入锅中，继续用蛋抽混合。中火加热蛋奶酱，不停用打蛋器混合，加热到85℃即可离火。过滤几次，之后放在一边晾凉到35℃。

9. 9.

   #意式蛋白霜 水和糖放入奶锅，加热到121°C。加热过程中打发蛋白到湿性发泡。

10. 10.

    糖浆分3次加入蛋白中。每加一次就用打蛋器打几下到蛋白变硬发亮（直接倒到蛋白里，不要碰到盆壁和打蛋头，糖浆会凝固） 持续打蛋白霜一直到温度降到35°C

11. 11.

    #抹茶奶油霜 软化黄油加入英氏蛋奶酱用电动打蛋器打，如果水油分离说明黄油太凉，继续打就好了。然后再加蛋白霜打匀。

12. 12.

    部分奶油霜加入抹茶粉用手持打蛋器拌匀然后再倒回奶油霜里，完全搅拌均匀

13. 13.

    #巧克力甘纳许 巧克力切碎 淡奶油和水麦芽倒入小锅中加热，用刮刀拌匀，沸腾后离火。倒入巧克力，静置3分钟搅匀，温度到40°C加入黄油，冷却到35°C可以使用。温度太低不好抹平。

14. 14.

    #抹茶糖浆 锅里加水和砂糖煮到砂糖融化，离火再加入樱桃。 抹茶粉放小碗，加一点糖浆拿茶筅搅匀，加一点再搅匀，一直到所有的糖浆加入抹茶粉，并且抹茶粉都化开。

15. 15.

    #组合 每一层蛋糕都刷糖浆，尽量让蛋糕吸收糖浆以后再抹酱，不然容易抹不开。 从底下往上：蛋糕-甘纳许-蛋糕-奶油霜-蛋糕-甘纳许-蛋糕-奶油霜-淋面 每一层记得高度要一样，表面纹路没关系，尤其是四个角不要太低。最后一层抹的尽量平，小纹路没关系。拿去冷冻 我是放在慕斯圈里组装的

16. 16.

    #抹面 冰箱冷冻15分钟到表面变硬，取出蛋糕。 抹刀加热再抹表面，把不平的抹平就很容易了。继续冷冻。

17. 17.

    #抹茶淋面 吉利丁放在冰水里泡软 牛奶，砂糖加入奶锅加热到砂糖融化。用同样的方法融化抹茶粉（分次加入抹茶粉搅拌），过滤几次把没化开的抹茶粉过滤出去。可以用纱布，网眼小 趁着温热加入泡软的吉利丁，搅拌到融化。冷却到25°C使用。 从高处，蛋糕中部倒下淋面。蛋糕放到冰箱冷藏。

18. 18.

    刀加热，把边角切掉。拉锯着切。每切一刀都要把刀擦干净再加热。 装饰。