广式月饼

广式月饼的做法说明

一年一度的中秋节又快到啦~
冰皮冰月、蛋黄酥、流心月饼已经发过菜谱了
今天就教大家做传统的广式月饼
月饼制作时可能遇到的问题：

1：月饼出炉后会塌陷：原因月饼馅含糖量太多。温度太低，烘烤时间太长。

2：月饼出炉后会收腰：原因月饼还没有完全烤熟。馅料中糖油量不足。

3：月饼出炉后表面会开裂：月饼皮太硬了是因为醒面过久，制作时间太长面皮中水份流失，。烤炉面火太猛都会影响开裂。

4：月饼回油比较慢：煮糖浆时炉火过猛。糖浆的水份太少。柠檬酸过多。
泻脚)的问题主要是：
（1）皮太软，拌好的面没醒透。
（2）烘烤炉温太低。

5、月饼烤后花纹不清晰
1．蛋液刷太多。2．烤温太低。3．糖浆含水量太大。4．饼皮醒面时间不够。

6、月饼回油后饼皮过软饼皮粘，是月饼没烤透。

7、回油后馅皮分离是因为馅炒太干

8、成品月饼常温密封保存回油。不能冷藏回油。

9、烤温太低月饼侧面容易鼓起。也就是大家说的鼓腰

10、为何月饼出炉后饼皮容易脱落？
答：原因有以下几方面：
（1）月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。
（2）月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。
（3）操作时撒粉过多。

11、为何月饼保鲜期不够长？
答：原因有以下几方面： （1）月饼馅料原材料不足，包括糖和油。（2）月饼皮的糖浆或油量不足。（3）月饼烘烤时间不够。（4）制作月饼时卫生条件不合格。（5）月饼没有完全冷却就马上包装。（6）包装材料不卫生。

12、月饼出炉后表面会发白是什么原因？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼皮配方中碱水不够。（2）烘烤时间太短。（3）撒粉太多。

13、为何月饼出炉后会塌陷？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼馅含糖量太多。（2）烘烤时间太长。（3）馅料中水份过多。（4）月饼皮、馅软硬不一致。

14、为何月饼出炉后会收腰？ 答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟。（2）馅料中糖油量不足。

15、为何月饼出炉后表面会开裂？ 答：（1）月饼皮太硬了。（2）烤炉面火太猛。

16、月饼为何回油比较慢？ 答：原因有以下几方面：（1）煮糖浆时炉火过猛。（2）糖浆的水份太少。（3）柠檬酸过多。（4）糖浆返砂。

17、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？ 答：原因是月饼皮碱水用量太少。

18、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？ 答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟。（2）馅料中糖油量不足。

19、糖浆要煮到什么程度才最合适？ 答：（1）要煮至温度大概为112-118℃。（2）用手粘糖浆可以拉成丝状。

20、为何月饼糖浆煮好后会返砂？ 答：原因有以下几个方面：（1）煮糖浆时水少。（2）柠檬酸过少。（3）煮糖浆时炉火太猛。（4）煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂。

21、月饼糖浆煮的稠度不够，如何补救？ 答：补救方法是适当的加一些麦牙糖。