天然酵种-海盐焦糖奶油酱Panettone

天然酵种-海盐焦糖奶油酱Panettone的做法与步骤

1. 第1步.

   前两天做的海盐焦糖奶油酱

   
2. 第2步.

   制作酵头： 天然酵种100g+高粉50g混合成面团，盖保鲜膜室温过夜发至完全膨大，第二天一早如果不马上用放入冰箱冷藏，3天之内使用。 制作主面团： 高粉400g+全蛋204g+蛋黄34g+海盐焦糖奶油酱70g+酸奶170g+奶粉20g+香草香精2g+所有酵头启动厨师机中低速混合至无干粉，这个面团水份较高，所以初步和面基本不成团，是非常粘稠的面糊，停机将面糊静置20-30分钟。 静置完成+盐5g启动厨师机中高速将面团揉至扩展阶段，这个面团水份较高初揉时非常湿黏，不要因为不成形就一直不停的揉，每当揉7、8分钟时停机，让面团适度休息5分钟再用中高档揉，很快面团会抱团非常有弹性，虽然还有些黏缸壁，做“玻璃窗”测试检查面团的状态。

   
3. 第3步.

   加入黄油70g将面团揉至完全扩展阶段，面团虽然还是有些湿黏但已可以完全脱离缸壁并更加有弹性，做“玻璃窗”测试检查面团状态，最后加入糖渍橙皮丁80g+切碎的牛奶巧克力100g，启动厨师机中低速将加入的材料大致揉匀即可，停机。

   
4. 第4步.

   面盆盖保鲜膜进入基础发酵。当面团发至2倍大，在面团表面撒少量干粉，手指粘干粉轻按面团，按下几乎略有回弹基础发酵完成。 将面团取出放在撒了适量干粉的台面上，按压轻轻排气，分割成2等份，滚圆放松15分钟。

   
5. 第5步.

   放好的面团用手轻轻按扁，整形放入panettone专用纸膜里，盖上保鲜膜进入二发。面团大约发至纸膜的8分满，用手指沾干粉轻按面团表面，按压下去几乎不回弹时二发完成。

   
6. 第6步.

   烤箱190度提前预热30分钟，将发好的面包生坯放在烤盘里，烤盘送入烤箱中下层，烘烤40-50分钟。烤好的panettone从烤箱取出，马上用两根竹签从底部插入，倒挂晾凉。