蛋黄酥、抹茶酥、南瓜酥
蛋黄酥、抹茶酥、南瓜酥的做法说明
一直都用的女侠森森的方子。做这些坚持自己炒的馅才好吃，从熬猪油、炒豆沙、炒南瓜，每次批量炒馅，一次做好几个口味，把自己累个半死。在此记录为了自己换算及操作方便。此方能做蛋黄酥、抹茶酥各24个，南瓜酥32个（下次还是做24个吧，正好一烤盘）。南瓜酥没用南瓜粉，而是将南瓜泥加入到油皮中。蛋黄酥和抹茶酥的油皮一起搅打，蛋黄酥和南瓜酥的油酥一起做。是不是略复杂哈哈
蛋黄酥、抹茶酥、南瓜酥的食材和调料
| 1⃣️蛋黄酥、抹茶酥各24个 | |
| 油皮（一起搅打）： | |
| 中粉 | 225g*2=450g |
| 猪油 | 80g*2=160g |
| 糖粉 | 45g*2=90g |
| 水 | 90g*2=180g（适当增减） |
| 2⃣️南瓜酥32个 | |
| 油皮： | |
| 中粉 | 300g |
| 猪油 | 106g |
| 糖粉 | 60g |
| 南瓜泥 | 120g |
| 水 | 30g（适当增减） |
| 3⃣️蛋黄酥、南瓜酥油酥： | |
| 低粉 | 180g+240g=420g |
| 猪油 | 90g+120g=210g |
| 4⃣️抹茶酥油酥： | |
| 低粉 | 180g |
| 猪油 | 90g |
| 抹茶粉 | 8g |
| 5⃣️内馅（连蛋黄40g左右一个）： | |
| 豆沙馅 | |
| 南瓜馅 | |
| 蛋黄 | 80个 |
| 蔓越莓碎粒 | |
| 6⃣️蛋黄酥表面装饰： | |
| 蛋黄液 | |
| 黑芝麻 |
蛋黄酥、抹茶酥、南瓜酥的做法与步骤
- 第1步.
炒豆沙馅。 两包红豆800g加2.5L水高压锅焖熟，捞了一碗做蜜红豆，另外的用料理机打成泥入炒锅，分次加入约250g植物油，然后分次加入500g糖炒至如图状态
- 第2步.
炒南瓜馅。 一个老南瓜蒸熟，去皮直接舀入炒锅，同豆沙馅炒法，直至炒至类似麦芽糖状态
- 第3步.
处理蛋黄。 用厨房餐巾抹去外面的膜
- 第4步.
做馅。 豆沙馅加上蛋黄42g左右。抹茶酥的馅豆沙里面又加了点蔓越莓碎粒增加口感。冷藏备用
- 第5步.
南瓜馅46g左右，比较软一点，可放冷冻备用
- 第6步.
制作油皮油酥。 将油皮打至出膜，油酥搓至猪油融化成团。盖上保鲜膜分别松弛30分钟
- 第7步.
分割。 蛋黄酥、抹茶酥的面团分成18g*24个、36g*12个，南瓜酥面团分成36g*16个。 蛋黄酥、南瓜酥的油酥分成11g*24个、22g*16个，抹茶酥油酥分成22g*12个。 滚圆，盖上保鲜膜继续松弛
- 第8步.
制做面团。 将油皮把油酥包住，收紧口。再松弛。全程需要盖上保鲜膜，以防开裂
- 第9步.
擀卷。 面团收口向上，擀成椭圆型，从上往下卷起，松弛30分钟
- 第10步.
二次擀卷。 松弛好的面团，再擀开卷起，再松弛30分钟。 基本上这么多量一起做，等依次擀卷完，前面的基本上就松弛好了
- 第11步.
裹馅。 取一个蛋黄酥面团，收口在上，两端往内叠三折，然后擀成圆形，裹豆沙馅。表面刷蛋黄液，撒芝麻。 抹茶酥和南瓜酥面团用锋利的刀对半切开，切面朝上，压下去，慢慢擀成圆形，翻面裹馅
- 第12步.
*后来发现用刀切不能一刀压下去，容易压扁，应该切下去慢慢拉锯式的切，因为面团较软，尽量要保证切面是圆形。切面朝上，搓侧面，调整成圆柱状，这样压下去一圈圈的才可能圆
- 第13步.
*擀面后来是直接用手掌慢慢压的。
- 第14步.
烘烤。 烤箱预热170度，烤30分钟后取出，稍微冷却，移到晾网
