酸奶戚风

小贴士

戚风 不成功的无外乎就是上面或者底面凹了，或者是在炉内发的很好，一出炉就陷的厉害，要不就是蛋糕表层湿粘。
关于底凹，这种情况比较简单，一般都是底火大了，一般家用的烤箱都是不可以上下火单独调温的，可以在最下面插个烤盘用来降低一下底火；
关于上面回缩，一是蛋白打发不到位，蛋白的打发初时一定要打到硬性发泡，就是打蛋器感觉有阻力，蛋白有明显的纹路，关掉打蛋器提起来时蛋白有小小的尖头状态；二是出炉后没有摔，关于这个出炉后要不要摔，我觉得虽然是个很细微的动作，但对于蛋糕的定型有着很重要的作用，出炉后的蛋糕你只管使劲的摔，震出里面的热气，不要怕摔疼了它，只管下手吧X，有同学说怎么摔呢？提起模具20公分左右高，松手，让它以自由落体的方式降落到台面上，有人说我没摔过也很好呀，那你还继续不摔，这没什么好争论的，我不是专家，有的只是自己摸索出来的适合自己的方法而已。
关于在炉里长的很好，而出炉后回缩的情况，肯定是烤炉温度高了，蛋糊膨发过快，表面上色很快，其实里面并没有烤透，所以会回缩，烤箱的加热方式是从上下向中心加热，所以最后成熟的是蛋糕的中心点，如果炉温过高，上下很快就熟了而中心并没有熟透，所以出炉必塌。如果仔细观察，戚风的成长是有个过程的，前二十分钟是一个很缓慢的涨发的过程，从20分钟后才开始慢慢的膨胀出模具外，到40分左右基本长高到顶峰了，这个时候的蛋糕应该比模具高出个1-2厘米，随着成熟，蛋糕的高度又会慢慢回落一些，上色也更深，整个烤制过程结束时，蛋糕上色均匀，高度应该是高出模具半个公分左右，这个高度不是绝对的，这和你的鸡蛋的大小，面糊的多少和膨胀力的大小都有关系。
关于表面粘手，如果蛋糕不回缩，不凹底，不塌腰，只是冷却后表面比较粘，你可以在最后半分钟，只开上火，把表面烤的更干爽一些，不过要提醒的是，只开上火时一定要站在炉前盯着，稍一分神，漂亮的蛋糕就会变成非洲妞啦。
另外一种造成粘手的原因是晾网，这是今天要讲的之一，我这个啰嗦哟，到现在才说到今天的内容。大家用的晾网一般就是烤箱自带的烤网或者买来的晾网，这二种晾饼干还是不错的，但晾蛋糕就有弊病了，都太矮，我说的矮是指晾网离桌面的距离，太矮不利于空气的流通，造成通风不畅热气聚集，所以蛋糕反过来后会觉得粘手。我的倒扣方法是用二个重一点的碗或者盆啊啥的放二边，中间架上倒扣的蛋糕，此时蛋糕基本是悬空的，只是模具的二边架在碗上，下面的空间足够大，以利散热。如果怕这样不保险，你也可以用二只碗分开在下面垫着，上面放烤网，然后再把蛋糕倒扣上去，这样也可以，只是蛋糕上会有印子，另外如果是多出模具很多的蛋糕会压扁一些，另外网上也有插入式的晾网可以试试。 有问题可以私信我VX:981678409