香草抹茶塔

香草抹茶塔的做法与步骤

1. 1.

   #竹炭开心果塔皮 粉类混合过筛,黄油切丁,与粉类搓成粗砂状; 堆成中空的粉堆,倒入蛋液,切拌成团,保鲜膜冷藏隔夜

2. 2.

   #马斯卡彭香草慕斯 吉利丁泡软 牛奶+淡奶油+1/3砂糖微热 蛋黄+剩余砂糖打发微白,搅拌加入奶液混合,倒回奶锅煮蛋奶酱至85℃ 加入吉利丁融化,过筛,隔冰水降温

3. 3.

   马斯卡彭打顺滑,与降温的蛋奶酱拌和,入模冷冻

4. 4.

   #抹茶慕斯 吉利丁泡软,淡奶油A煮小沸,巧克力+可可脂油融化,抹茶粉过筛 煮沸的淡奶油倒入抹茶粉,茶筅打抹茶至无粉粒结块,加入吉利丁 抹茶奶液倒入融化温热的巧克力,搅拌成甘纳许,放凉

5. 5.

   淡奶油B打发7分,与放凉甘纳许拌和,倒在冷冻的马斯卡彭香草慕斯上层,抹平,冷冻

6. 6.

   #香草烤布蕾 [此步骤需与烤塔皮/费南雪步骤同时进行] 吉利丁泡软,牛奶+淡奶油+1/3砂糖+香草荚微热,蛋黄+剩余砂糖搅拌至砂糖融化,不打发

7. 7.

   蛋黄里加入奶液拌匀,过滤,入烤碗 180℃,水浴,40分钟

8. 8.

   出炉把烤好的布蕾全部倒出入搅拌盆,加入泡软吉利丁,打蛋器打均匀融合,无结块,隔冰水放凉

9. 9.

   #抹茶费南雪 蛋白放至室温,低筋面粉+泡打粉+抹茶粉混合过筛 蛋白打发至粗泡加入砂糖,糖粉拌匀 加入杏仁粉拌匀 加入水饴拌匀 加入粉类拌匀至无结块

10. 10.

    黄油熬至深金色,微有榛果香气,分三次拌入面糊,室温放置约1小时

11. 11.

    #烘烤 / 组合 烤塔皮 / 费南雪: 塔皮入模,撒适量海盐和金芝麻,垫油纸,压重石 190℃,20分钟,去掉重石,油纸,挤入费南雪面糊至一半高 170℃,15分钟,出炉放凉

12. 12.

    放凉的布蕾糊挤入放凉的塔皮至满,抹平,冷藏

13. 13.

    慕斯脱模,喷绿色可可脂油 放置在塔底上即可