牛轧糖奶冻
牛轧糖奶冻的做法说明
奶冻口感松软，冷冻以后也不会很硬，个人认为坚果冷冻后很美味，冰冰凉的脆，葡萄干口感不是很好有点儿硬可以不加。加了坚果的奶冻要3天内吃完，要不坚果外糖衣吸水后坚果变软影响口感
牛轧糖奶冻的食材和调料
| 1.蛋白 | 27g |
| 1.细砂糖 | 8克 |
| 2.细砂糖 | 15g |
| 2.水饴/蜂蜜 | 20g |
| 2.水 | 一点点 |
| 3.花生.核桃 | 57g |
| 3.糖 | 30g |
| 3.水 | 10g |
| 4.蔓越莓干 | 15g |
| 4.葡萄干 | 40g |
| 4.杏干 | 30g |
| 5.奶油 | 200g |
牛轧糖奶冻的做法与步骤
- 第1步.
坚果57g，任意坚果都可以，烤熟，切小块儿。 糖30g+水10g，煮开20秒加入坚果小火炒成糖霜坚果，倒出来冷藏冷却。
- 第2步.
蔓越莓15g+葡萄干40g+切小块儿杏干30g清水洗一下纸擦干
- 第3步.
蛋白27g+糖6g，8分发 同时 糖15g+蜂蜜20g+水一点，煮至110度，打蛋器1档缓慢将糖浆加入蛋白霜，告诉至蛋白霜不烫手，坐冰水转低速打成紧致的蛋白霜，即小犄角（如图），温度10度以下
- 4.
奶油200g打7分发，忘记拍照了 奶油中加入一半蛋白霜翻拌均匀，加入坚果拌匀加入剩余蛋白霜拌匀倒入模具冷冻半天
- 第5步.
模具为SN2128，17.5*8.5磅蛋糕盒，垫硅油纸脱模时四周冷水毛巾稍微捂一下即可
小贴士
根据这个配方可以变化出多种口味奶冻
喜欢坚果就全加坚果喜欢干果就全加干果
或者加芒果泥先与奶油混合再与蛋白霜拌匀也OK
意式蛋白霜泡泡紧密不易消泡
可以直接装在合适的饭盒里省得脱模
