覆盆子乳酪慕斯塔
覆盆子乳酪慕斯塔的做法说明
170328晚上8点免费直播课的内容哦~会看请点击http://weibo.com/tv/l/6AVUb342R9xzgtNV
配方量较大,乳酪慕斯和覆盆子curd可以减半做
杏仁海绵配方见此https://www.xiachufang.com/recipe/102219154/
今天是咱们开播以来最复杂的一次甜品,一共包含6个组成部分,乳酪慕斯,覆盆子蛋奶酱,覆盆子果酱,海绵蛋糕,甜挞皮,以及一个白色淋面
操作顺序是这样的,前一天晚上做塔皮冷藏12小时以上,做覆盆子curd,灌模冷冻,做淋面,过筛后贴面封保鲜膜,静置一晚上
第二天早上做乳酪慕斯,跟curd组装,冷冻. 捏塔皮,冷冻降温,下午烤塔皮,抹果酱,放海绵蛋糕片,填满乳酪慕斯糊,冷冻
下午淋面组装装饰
覆盆子乳酪慕斯塔的食材和调料
| #甜挞皮 | |
| 黄油 | 78 |
| 糖粉 | 50 |
| 盐 | 1 |
| 杏仁粉 | 18 |
| 全蛋 | 25 |
| 面粉 | 130 |
| #覆盆子curd | |
| 全蛋 | 135 |
| 砂糖 | 44 |
| 覆盆子果泥 | 110 |
| 君度橙酒 | 10 |
| 柠檬汁 | 20 |
| 玉米淀粉 | 7 |
| #乳酪慕斯 | |
| 奶油奶酪 | 400 |
| 细砂糖 | 200 |
| 盐 | 2 |
| #覆盆子果酱 | |
| 覆盆子鲜果 | 100 |
| 砂糖 | 50 |
| 苹果果胶 | 2 |
| #白色淋面 | |
| 淡奶油 | 120 |
| 牛奶 | 60 |
| 葡萄糖 | 80 |
| 砂糖 | 150 |
| 玉米淀粉 | 10 |
| 吉利丁(银级) | 5 |
| #糖水 | |
| 水 | 18 |
| 砂糖 | 10 |
覆盆子乳酪慕斯塔的做法与步骤
- 第1步.
黄油加糖盐打发后加全蛋打均匀
- 2.
2. 倒入杏仁粉混合均匀,筛入面粉,混合到没有干粉就可以了,保鲜膜裹好,冷藏松弛12小时以上
- 3.
煮curd 1. 砂糖跟玉米淀粉混合均匀,跟果泥一起混均匀,加入其余材料混匀,煮到粘稠 2. 倒入封好保鲜膜的慕斯圈中, 冷冻
- 4.
C. 覆盆子果酱 1. 果胶跟部分砂糖混合,一次性倒入已腌渍的覆盆子中,煮到粘稠 2. 适量倒入一个5寸的模具,高度大约1cm
- 5.
D. 乳酪奶油慕斯 1. 奶油奶酪加砂糖和盐一起打发 2. 打发淡奶油至6分发, 然后混拌,再一起打发,但不要过发,吃起来会空空的
- 6.
E. 制作淋面 1. 砂糖跟玉米淀粉混匀,牛奶淡奶油加葡萄糖一起煮到40度左右 2. 跟玉米淀粉及砂糖混匀,倒回锅里煮开 3. 放入泡软的吉利丁片,混匀过筛,贴面封膜冷藏一晚
- 7.
F. 覆盆子果酱 果胶先跟砂糖混,在跟果子一起混,煮到粘稠即可,晾凉备用
- 8.
塔皮放重石烤15分钟(180/150),拿出重石刷蛋液,再烤5分钟左右,上色
- 9.
组装1.16cm塔圈封保鲜膜,倒入一部分乳酪慕斯,放入冻好的curd,再灌满慕斯糊,冷冻
- 10.
9中冷冻好的慕斯脱模,淋面(30度淋,不能太高,否则淋面太稀挂不住) 淋好面之后,在周围沾上脆片
- 第11步.
烤好的塔底图上覆盆子果酱,放一片刷好糖水的海绵蛋糕,再放满乳酪慕斯,再摆上10中装饰好的慕斯,插店标,放金箔
- 第12步.
冷藏解冻,切块食用
- 第13步.
吃的时候注意要上下一起吃,这样才能吃出层次感~
