巧克力棉花蛋糕卷

巧克力棉花蛋糕卷的做法说明

这个卷卷的配方写得特别的详细特别好，所以做了一次搬运工，分享给大家。当然过程图，菜谱图还是用的我自己的，然后还补充了不少自己的做卷卷的经验，我觉得只有自己实践过才知道配方有多好，里面的tips有多么的实用。先感谢前辈们的分享！使我们少走很多弯路。

配方来自全球烘焙达人周刊
原创作者：静心莲

还记得那个让人崩溃的日式棉花蛋糕卷吗？

它有多柔软，就有多伤人，谁做谁知道。

看起来好好的每一步，最后混合时令人心碎的气泡就会从底部涌起，

其实它的问题在蛋黄糊完成时就已经存在了，只是我们看不出来。

鸡蛋是带壳63克左右一个的。
长方形、正方形烤盘均可，我用的28*28厘米的三能金盘。

蛋糕卷正确卷法视屏戳这里，http://v.youku.com/v_show/id_XNzQ3NTExMTg0.html?from=y1.7-2

做之前请看小贴士！

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巧克力棉花蛋糕卷的食材和调料

#A料#
黄油	40克
牛奶	10克
#B料#
低筋粉	48克
可可粉	12克
#C料#
鸡蛋	1个
蛋黄	3个
#D料#
牛奶	40克
#E料#
蛋白	3个
细砂糖	60克
#夹馅儿#
#A料#
巧克力(我用的百分之65黑巧克力)	60克
淡奶油	40克
#B料#
淡奶油	200克
细砂糖	15克

巧克力棉花蛋糕卷的做法与步骤

第1步.
将C料的1只全蛋和3只蛋黄混合搅拌均匀备用
第2步.
B料的48克低粉和12克可可粉混合过筛备用
第3步.
A料的10克牛奶和40克黄油加热到沸腾后关火 Ps，这一步我也是电陶炉隔水加热的。
第4步.
立即倒入B料过筛的粉类并搅拌均匀，再次开小火加热30秒，注意要不停翻拌 Ps，加热我是电陶炉隔水加热。
第5步.
将烫熟的面团移入搅拌盆
第6步.
分两次加入C料打散的蛋液，每次都搅拌至完全吸收。
第7步.
D料的40克牛奶加热至60度以上，分两次加入刚才的面糊中搅拌均匀完成的面糊顺滑无颗粒无气泡，可以用手动打蛋器配合刮刀搅拌。然后蛋黄糊盖保鲜膜备用。
第8步.
3个蛋白中速打到粗泡，转高速，分3次加入60克细砂糖，打到有纹路转慢速，整理气泡打到湿性，得到非常细腻光滑的蛋白霜。 Ps，蛋白里可以加几滴自制香草精或者柠檬汁去腥，鸡蛋新鲜的话不加也可以。
第9步.
取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊，用打蛋器无规则拌均匀，拌匀就好，这一步不在乎什么手法，搅拌同时可以用刮刀辅助。
第10步.
再分两次倒入剩下的蛋白霜，和蛋黄糊快速切拌均匀。这一步的详细手法可以看下小贴士最后。
第11步.
将刚才的蛋糕糊从稍微高一点的地方倒入烤盘。烤盘可以垫油纸或者油布，三能金盘也可以什么都不垫。晃几下把面糊在烤盘铺满，再用力震几下，震掉大气泡。
第12步.
190度预热，中层170度烤20分钟。火力时间根据自己烤箱脾气调节。
第13步.
蛋糕出炉后从30CM高处将烤盘摔在桌面震出底部热气。然后马上就可以倒扣在烤网上了，(过两分钟倒扣也可以),烤网垫油纸，撕掉油布。再倒扣回来，虚盖一张油纸晾凉。怎么晾凉取决于你要正卷还是反卷，我是正卷所以正面在上晾凉。
第14步.
ps，天气较冷，散热比较快的话，在蛋糕卷温温的时候可以先空卷定型，等奶油打好再打开抹奶油，这样也不易裂。不过空卷的话你要确认表皮干燥了再卷，不然表皮会被粘掉。
第15步.
晾凉时准备巧克力奶油，先将A料60克巧克力切碎与40克淡奶油混合隔50度温水融化。我就是隔水小火加热，边加热边搅拌至巧克力融化就OK了。
第16步.
融化后的巧克力保持在20度左右微温的状态，我是坐温水备用。将B料的200克淡奶油加入15克细砂糖打发至有纹路的状态，再加入温热的巧克力淡奶油混合物打发到硬。
第17步.
将奶油抹在蛋糕片上，起始端和两侧涂满，起始端涂厚一点，收尾端偏薄，尾部3厘米处不涂，尾部可以斜切掉一点蛋糕，这样卷起来比较漂亮。借助擀面杖卷起。可以参照前面的蛋糕卷视频。
第18步.
卷好奶油把蛋糕放冰箱冷冻20到30分钟定型。
第19步.
刀用开水烫一下，擦干，切去蛋糕卷的两头。
第20步.
美美滴下午茶，甘纳许奶油夹馅特别好吃。
第21步.
再来一张。

小贴士

这里面问题的根本在于“乳化”，也就是油脂和水能否充分混合，

之前造成的消泡，都是因为烫面时的黄油和后期加入的牛奶不能真正乳化，

细小的油脂游离于面糊之外，我们也不容易肉眼分辩，

在下一步和蛋白的混合中，这些细小的油脂就使得蛋白大幅度消泡。
乳化的根本在于温度，当温度在40-90度这个区间时最容易乳化，

这样一来，我们只需要在烫面完成的步骤之后，

加入所有液体材料时都保持这个温度范围内，就不会造成消泡。

因此，制作的要点就是：
在烫面这一步骤完成后，再次小火加温，使面糊保持一定的温度，

加入蛋液搅拌均匀后面糊温度有所下降，此时加入的牛奶必须是热的，如此才能确保面糊材料完全乳化。

除此之外，制作蛋糕卷，蛋白的打发程度也直接决定蛋糕体的状态，

全程中低速打发才能得到最为稳定细致的蛋白霜。

以上是原配方小贴士，下面我把我的小贴士也贴一下。

1:低筋粉和可可粉是趁热筛入的！也就是加热好离火马上就可以筛入低粉了，这样起到了烫面的效果，卷卷会特别软。

2:蛋白霜打发一定不能太硬，但是要足够细腻稳定，先快速，最后起码有2分钟是慢速打发的，转圈打，可以每个角落都打到，这样基本没有气泡，蛋白霜软软的但是泡沫又很稳定。

3:拌和蛋糕糊动作要干脆利落，尽量快速拌好（第二拌和第三拌），避免磨磨唧唧，这样也可以避免消泡。

4:出炉马上就可以倒扣在烤网上了，烤网垫油纸，撕掉油布，然后虚盖一张油纸晾凉。
ps，天气较冷，散热比较快的话，在蛋糕卷温温的时候可以先空卷定型，等奶油打好再打开抹奶油，这样也不易裂。

5:卷入的奶油打得硬一点，卷起来比较好卷，切蛋糕卷一定要定型好后再切，刀用热水烫一下擦干再切，每切一刀都要重复刚才的步骤，不要怕麻烦。

关于混合蛋黄糊的方法（小岛老师的方法）:先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈，然后刮刀从2点方向垂直插到盆底，快速划过盆中心，到达8点方向，翻转刮刀使面糊落回盆中，每拌一下，都要左手将盆逆时针转60度，再重复前面的动作，每10秒拌6～8次，总共拌30次左右，所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完，面糊混合均匀即可，快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒，混合完的面糊浓稠细腻，稀稀的就是消泡了。