卡尔瓦多斯
卡尔瓦多斯的食材和调料
| 打垮滋 | |
| 扁桃仁 | 45g |
| 低粉 | 10g |
| 糖粉 | 45g |
| 蛋白 | 75g |
| 糖粉（装饰） | 适量 |
| 糖粉 | 适量 |
| 海绵蛋糕 | |
| 鸡蛋 | 180 |
| 杏仁粉 | 130 |
| 糖粉 | 130 |
| 低粉 | 130 |
| 蛋白 | 130 |
| 砂糖 | 30 |
| 黄油（融化） | 20 |
| 核桃（切碎） | 20 |
| 焦糖苹果（表面装饰要吸干水分） | |
| 苹果 | 2个 |
| 砂糖 | 70g |
| 黄油 | 30g |
| 苹果白兰地 | 10g |
| 苹果慕斯（18cm圈可以做4盘） | |
| 苹果 | 4个 |
| 砂糖 | 苹果重量的40% |
| 柠檬汁 | 30g |
| 香草荚 | 适量 |
| 苹果气泡酒 | 500ml |
| 苹果白兰地 | 30ml |
| 吉利丁片（化开） | 20g |
| 蛋白 | 90g |
| 砂糖 | 15g |
| 水 | 55g |
| 砂糖 | 165g |
| 淡奶油（打发略稀） | 500g |
| 苹果装饰片 | |
| 糖➕水 | 1：1 |
| 水果片 | 切薄片 |
| 镜面 | |
| 镜面果胶 | 150g |
| 苹果白兰地 | 10ml |
卡尔瓦多斯的做法与步骤
- 1.
打垮滋 蛋白➕砂糖充分打发，砂糖分3次加入，打的硬一些
- 第2步.
所有粉类全部过筛，加入1中，用橡皮刮刀拌匀，挤成15cm和18cm的圆
- 3.
撒上两次糖粉（撒完一次后，等粉吸收一会，再撒一次）180 180烤15～18分钟，表面金黄即可
- 4.
海绵蛋糕
- 5.
将杏仁粉，低筋粉，糖粉 过筛加鸡蛋打发
- 6.
蛋白➕砂糖打发至鸡尾状
- 7.
将步骤5和步骤6混合，拌匀，加入化好的黄油，拌匀
- 8.
平铺在烤盘上，表面撒上核桃碎，烤盘的边缘用手刮一下
- 9.
210度10分钟左右，烤至表面金黄色，出炉后立即转移至网架上，放凉备用
- 10.
焦糖苹果
- 11.
将去核的苹果切成12等分
- 12.
烧焦糖后加入黄油，待黄油融化后加入苹果
- 13.
翻炒至适合的软硬度后加入苹果白兰地，煮几秒后，放至烤盘放凉备用
- 14.
苹果慕斯
- 15.
锅中加苹果气泡酒，煮至50g左右，浓缩至十分之一
- 16.
苹果削皮去核，切成3毫米厚薄片，加入糖➕柠檬汁➕香草荚放至一旁，出水后，煮至完全透明，搅碎，打匀，冷却
- 17.
蛋白➕砂糖打冲入糖水做意式蛋白霜，放冰箱，淡奶油打发，放冰箱备用
- 18.
锅中加入浓缩的苹果气泡酒➕苹果白兰地➕融化后的吉利丁加热至45度，降温
- 19.
将意式奶油霜➕淡奶油拌匀，加入放凉的苹果泥拌匀
- 20.
组合
- 第21步.
将打垮滋用圈模刻圆，海绵蛋糕裁成宽3cm长条，围在圈模里，围的时候稍微多留一点
- 第22步.
放入焦糖苹果
- 第23步.
倒入慕斯，表面放上焦糖苹果做装饰（用厨房用纸吸干水）
- 24.
表面苹果装饰
- 25.
糖➕水1:1煮开后，将水果切成薄片，浸泡1天后，拿出放入不粘垫上100度烤干即可
