原味/抹茶酸奶戚风（8寸烟囱模）

原味/抹茶酸奶戚风（8寸烟囱模）的做法与步骤

1. 第1步.

   准备材料，蛋黄蛋清分离，蛋清冷藏备用。冰凉的蛋清比常温的蛋清打发的气泡体积小，能使蛋白霜更为细腻，稳定。

   
2. 第2步.

   制作蛋黄糊。蛋黄盆中加入植物油，牛奶/酸奶，盐，香草精，蛋抽搅匀。蛋黄中的卵磷脂具有乳化作用，能使水油相融。这边的油可以是色拉油，玉米油，为了戚风淡雅的口味，不推荐使用黄油或花生油，橄榄油等浓郁风味植物油。

   
3. 第3步.

   粉类筛入蛋黄盆中，刮刀翻拌，至无干粉，大娘采用小嵨老师手法。此时预热烤箱200度，高于烘焙温度180度。过筛可以使蛋黄面糊更为细腻，出品更具保障，左图未过筛，右图过筛，差异明显。

   
4. 第4步.

   制作蛋白霜。从冰箱中取出蛋清，低速打发至鱼眼泡，加入1/3白砂糖，高速打发至气泡绵密，加入1/3白砂糖，继续打发至提起蛋抽有大弯钩，加入剩余白砂糖，打发至提起蛋抽有小三角，但并非完全挺立。换低速，整理气泡。成功的蛋白霜气泡结实，不易破裂，细小又均匀。

   
5. 第5步.

   混合蛋黄糊和蛋白霜。每次取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊，刮刀翻拌，至混合均匀，依旧采用小嶋老师手法。面糊从15cm左右高处倒入模具，再同样高度自由落体两下，赶走大气泡。用牙签戳破表面小气泡。

   
6. 6.

   烘烤。入烤箱中下层180度，30分钟。

7. 第7步.

   蛋糕取出，20厘米左右高处自由落体，震出水汽，倒扣，至模具凉，脱模。