8寸戚风蛋糕零失败

8寸戚风蛋糕零失败的做法说明

戚风蛋糕关键是蛋白的打发！而且要冷藏后的蛋白！
此方牛奶65克的口感是偏湿点的，模具上面也加盖锡纸（为避免表面发黑和开裂），所以时间长70分钟。
也可以牛奶55，不加盖锡纸50分钟，发的更高，表面略黑些～

8寸戚风蛋糕零失败的食材和调料

大鸡蛋每个约65克	4个
牛奶	65g
色拉油	45g
蛋糕粉	85g
细砂糖蛋白用	50g
细砂糖蛋黄用	25g
玉米淀粉	12g
柠檬汁	几滴
盐	1--1.5均可
锡纸包模具

8寸戚风蛋糕零失败的做法与步骤

第1步.
一、备齐材料 1.蛋糕粉和淀粉一起从20公分高处过筛两遍（共需三遍） 2.蛋白、蛋黄分别打入两个无水无油的不锈钢盆，蛋白继续放冰箱冷藏
第2步.
二、做蛋黄糊 1.将25克糖和盐放入蛋黄，用手动打蛋器（刮刀的话横过来拿）画“一”字形来回轻轻拌匀 2.拌匀的蛋黄里加入牛奶和油，“一”字形轻拌匀 3.面粉第三次过筛，分两次筛入蛋黄糊中，用刮刀“一”字形来回拌匀，动作一定要轻！
第3步.
做好的蛋黄糊如上图
第4步.
三、打发蛋白 1.蛋白中滴几滴柠檬汁，加入三分一砂糖 2.电动打蛋器高速开打（倾斜蛋白盆让蛋液集中），打至出鱼眼大泡第二次加糖
第5步.
3.打至泡泡变小第三次加糖，改中速，蛋白开始变大并出现纹理，大约每隔三秒停下观察一次，打至蛋白能缓慢流动，打蛋器上的蛋白是直立的小尖为干性打发。如下图
第6步.
打发好的蛋白
第7步.
四、混合蛋白、蛋黄糊（手法很关键） 1.将三分之一的蛋白倒入蛋黄糊，用刮刀用上下翻拌的手法，轻轻翻拌 2.剩余的蛋白全倒入蛋黄糊，继续轻轻翻拌，有大团的用切的手法切开翻拌，盆四周的液体用刮刀转圈带入，整个过程动作同样要轻！ 3.烤箱预热150度
第8步.
五、蛋糕糊倒入模具轻轻晃动模具消泡平整，用牙签扎开气泡
第9步.
六、包锡纸、进烤箱 1. 如想要短时间烤成，顶部可不加盖锡纸，但是表面颜色会深一些 2.烤箱继续150度，中下层放入模具，上下都有锡纸时间70分左右，上面不盖锡纸50分左右。
第10步.
七、出箱晾凉 1.拿出模具在30公分高处落下 2.迅速倒扣模具，让其晾凉脱模
第11步.
这是模具上面没盖锡纸的戚风，烤了50分，牛奶约55的，口感适中
第12步.
这是上面盖锡纸的戚风，烤70分钟，牛奶65口感稍微偏湿