85度家代表作品黑谷物面包（波兰种）
85度家代表作品黑谷物面包（波兰种）的做法说明
出差去成都，一度美食之后过敏日趋严重，无法只得面包果腹度日，85度的这款面包就是每日必领回酒店的正餐，同时也存了研究方子的心思，呵呵，厨友通病吧。
85度家代表作品黑谷物面包（波兰种）的食材和调料
| 波兰种 | 40:40:1 |
| 高筋粉（白燕） | 40克 |
| 水 | 40克 |
| 耐糖干酵母 | 1克 |
| 主面团 | |
| 高筋粉（白燕） | 243克 |
| 酸奶（浓稠） | 135克 |
| 幼砂糖（或细砂糖） | 30克 |
| 全脂奶粉 | 12克 |
| 耐糖干酵母 | 4克 |
| 盐 | 3克 |
| 黄油 | 17克 |
| 全蛋液 | 25克 |
| 纯黑芝麻自磨粉 | 37克 |
| 内馅 | |
| 纯黑芝麻自磨碎 | 40克 |
| 红糖 | 20克 |
| 核桃碎 | 4整个 |
85度家代表作品黑谷物面包（波兰种）的做法与步骤
- 第1步.
波兰种发酵到位的状态，北方此时室温下保鲜膜封好8小时，我是早晨上班前调好，下午下班后回家正好开始可以用了。
- 第2步.
除了黄油、盐以外所有料混合成初步面团。
- 第3步.
习惯后盐法加盐，面团揉成均匀扩展状态加盐
- 第4步.
扩展状态更加细腻了，再加黄油，继续揉啊揉。面包的初级考验阶段就是揉面。
- 第5步.
成手套，呃，由于没有破壁机，用家里可怜的小搅拌机反复磨，也还是有大个的颗粒，唉，丑丑的黑手套。终于到了完全阶段，看看时间前后一个小时十分钟。当然，厨师机的厨友们可以不必如此辛苦，很羡慕嫉妒不恨哈
- 第6步.
揉成面团，28度一小碗热水提供湿度，一次醒发去了
- 第7步.
一次醒发一个半小时，手指沾粉在中心戳洞不回缩不塌陷，轻按压有回弹，醒发结束
- 第8步.
分两份，分别排气、揉圆，保鲜膜覆盖，一旁松弛20分钟
- 第9步.
擀成椭圆形，撒一层红糖
- 第10步.
红糖上再撒黑芝麻碎
- 第11步.
黑芝麻碎上再撒核桃碎
- 第12步.
卷成扁橄榄形，收好两边黏合处，特别是两头，防止漏馅儿。将收边压在底部。
- 第13步.
表面撒一层粉，38度加一碗热水进行二次发酵至两倍大，表面轻按回弹
- 第14步.
烤箱预热，200度中层15分钟，再在面包上覆盖一层锡箔纸继续烤制2分钟。
小贴士
1、用波兰种，面包结缔组织更加细腻绵软。
2、实践证明，即便黑芝麻碎不是破壁机打出来的那样末末，一点也不影响成品口感，味道一样棒！
3、一开始揉面非常粘手，不要迟疑坚定不移揉下去，千万不要再添粉。
4、第二次又做，更改了加入黑芝麻粉的时间，当黄油加入主面团后，再揉至能拉扯出膜的完全阶段，再加入黑芝麻粉揉至出手套。
5、内馅儿红糖与黑芝麻碎的比例为1:2，建议多多放更醇厚。
