骨头汤

小贴士

基本上所有动物的骨头都可以用——猪骨、牛骨、羊骨、鸡骨、鸭骨、鱼骨……不同的骨头搭配在一起会有不同的风味。比如，你可以尝试着将鸡爪和猪排骨一起炖。

骨头汤丝滑醇厚的口感来自于汤中的动物明胶。所以，买骨头的时候，要挑选含有大量软骨的骨头。

动物的瘦肉中仅仅有1%的胶原蛋白；骨头中约有20%；动物皮中大约有30%；而动物的关节处可达40%。因此，肉皮、富含软骨的小排骨、筒子骨、蹄髈都是不错的选择。

值得一提的是，猪蹄是神器。在任何骨汤中加上一两块切好的猪蹄块都可以大大增加凝胶的成功率。至于家禽，爪子是非常好的胶原纤维的来源。

用慢炖锅的话，炖鱼汤半个小时就差不多了，炖鸡汤和猪骨汤需要4-6小时，大牛骨汤需要10小时以上。

炖的时间不宜过长也不宜过短。骨头汤需要炖足够的时间以确保胶原蛋白能够溶出。然而，如果煮的时间太长了，胶原纤维就会被分解成更短的肽链，无法凝结在一起了。