传统大塘扣肉

传统大塘扣肉的做法说明

粤北山区韶关，周边有个小乡镇因为曾经有个很大的鱼塘所以就叫大塘了。说起韶关美食那里能少了大塘扣肉。肥尔不腻的口感，是韶关人过年过节必备的菜肴。因为太公今年九十岁了，做不动了，今年就去偷师了。说的不详细莫见怪，分量还是太公把握，所以只拍了照片，希望下年自己做的时候不会忘记了。

传统大塘扣肉的食材和调料

五花肉
香芋
油	若干
五香粉	若干
生抽酱油	若干
南乳	若干
酒	若干
糖	若干
麻油	若干
味精	若干
盐	若干

传统大塘扣肉的做法与步骤

第1步.
五花肉切块，托盘接着，皮向上，上蒸锅蒸熟猪肉。
第2步.
芋头削皮切成块状用干净无水(有睡的等下炸的时候会爆油)的盘子装着备用
第3步.
猪肉蒸熟后夹起，地下汤汁倒出备用
第4步.
猪肉趁热上色用生抽刷猪皮（也可以用老抽，只是老抽上色后炸出来的猪皮会黑）
第5步.
用牙签或者专用的扎皮器给猪皮扎洞（作用是炸的时候猪皮会浮起来）扎完再刷一层生抽。4～5都在猪肉没完全冷却的时候完成。
第6步.
猪肉吊起晾干水分大概一个小时左右为了炸猪肉的时候不爆油
第7步.
炸芋头。等油热后把芋头放入油锅炸熟备用。先炸芋头是应为要先吸部分油等下油锅炸猪肉的时候猪肉还会出油的。
第8步.
炸猪肉。等猪肉晾干整块丢热油锅里炸透（切忌还有水分，热油锅会爆油）
第9步.
炸好的猪肉用水浸泡透（家里的水是地下水冬暖夏凉清甜爽口）。我们做的是浸泡了一个晚上，要浸泡透大概5~6小时就可以了，浸泡是为了让猪皮起浮，这样猪皮会很好吃。
第10步.
酱汁：蒸肉的肉汁（第3部那里翻出来的肉汁）+五香粉+南乳+酒+糖+酱油+盐+味精+香麻油
第11步.
酱汁拌匀至于分量的多少这个就是要考验经验的太公一闻就知道那个分量多那个分量少了
第12步.
肉块切成2~3厘米的小块v字型皮不切断拌上酱汁淹一个小时左右
第13步.
将芋头夹入猪肉的v里去皮朝下摆放入碗里
第14步.
摆好肉肉芋头后把还有多的酱汁倒倒碗里
第15步.
大火蒸20分钟
第16步.
蒸出来后的样子还有一部是要扣碟子盖住碗口迅速翻转朱皮向上一个完整的半圆型可以上台享用