黄金鲜肉蛋饺

黄金鲜肉蛋饺的做法说明

鲜肉蛋饺，江南一带每逢佳节必做的一道菜式。
   蛋饺的好吃，不仅在于QQ的外皮，馅也很重要。
   肉自然是要选择肥瘦搭配的五花肉，那才能保证口感的香醇。
   而一点点葱姜和马蹄的加入，即增添了爽脆的口感，又平添了几分清新，中和了脂肪的油腻。
   蛋香、肉香、葱香，每一口都是满足，让人怎能不爱！
   这道菜，学自我亲爱的老爸！它可算是我老爸的拿手好菜，可以写进“传家红宝书”的哦（要不要这么夸张)~~~
   它还有一个特别的地方：在我们家，只有我和我老爸会做~我妈就不行，一做就破。至于我弟那个吃货，就更不用说了，直接忽略他。
   对我来说，它更是充满了温暖和幸福的回忆。记得小时候，每到要做这个蛋饺时，爸爸就会坐在煤球炉子边上，一手持一把小铜勺，另一手夹着一块肥猪肉。先用肥猪肉在热铜勺里面擦一圈，然后倒一些蛋液。顿时，伴随着嗤嗤的声音，蛋香和油脂香顿时溢满厨房~~我和弟弟两只小馋猫，此时就已经是口水泛滥了。
   蛋饺虽好吃，但每每和周围的朋友说起时，总会听到各种抱怨。皮太厚啊，容易破啊，不能完整的成形等等。
   所以我想把我家老头子的方法分享给大家，希望人人都能做出薄可透光，鲜美好吃的“黄金鲜肉蛋饺”哦~
   （用料A为蛋皮用料，能制作直径8cm的蛋皮大约36张，用料B为馅料，用不完的哦~）

黄金鲜肉蛋饺的食材和调料

鸡蛋（A）	3个全蛋+2个蛋黄
淀粉（A）	3小勺
清水（A）	3小勺
盐（A）	2小勺
五花肉（B）	500g
姜（B）	一小块
小葱（B）	2根
马蹄（B）	5~6粒
料酒（B）	15ml
清水（B）	50~80g
盐（B）	适量
蛋清（B）	2个

黄金鲜肉蛋饺的做法与步骤

第1步.
首先处理五花肉。将其清洗干净，放在冰箱冷冻；
第2步.
冻至发硬后，取出五花肉，去皮后，先切片再切丝，最后切末。我是肥瘦肉分开切的；
第3步.
剁好的肉沫放入大盆中，同时准备好其他的肉馅材料；
第4步.
肉馅中加入切碎的姜末；
第5步.
逐个加入蛋清，搅打至蛋清与肉沫完全混合；
第6步.
加入料酒，搅拌均匀；
第7步.
少量多次的加入清水，搅打上劲；
第8步.
加入盐，继续搅拌均匀；
第9步.
继续朝着一个方向快速搅打，直至将肉馅搅打上劲；
第10步.
此时用筷子挑起肉馅，会有牵丝的感觉；
第11步.
马蹄洗净，拍碎后剁成小粒；
第12步.
马蹄末加入肉馅中，拌匀；
第13步.
最后加入切碎的小葱末，拌匀后，盖上保鲜膜，备用；
第14步.
下面开始制作蛋皮。准备好全部的材料，鸡蛋我用了3个全蛋+剩下的2个蛋黄；
第15步.
淀粉+清水+盐，搅拌均匀；
第16步.
将蛋液打散，拌匀；
第17步.
将淀粉混合物倒入蛋液中，搅拌均匀，蛋皮液就做好了；
第18步.
看一下此时的蛋液状态，可以像线一样流下；
第19步.
取一个不锈钢勺，放在灶上小火烧热，至一滴水滴上去哧哧作响后，抹薄薄的一层油，然后取适量蛋液（一张蛋皮的用量，大概平时喝汤的小勺7分满即可）；
第20步.
将蛋液倒入勺中，然后快速的转动勺子，让蛋液均匀的分布在勺中，再将多余的蛋液倒出；
第21步.
在中间放入适量肉馅；
第22步.
轻轻的揭起一边的饺皮，顺势将其覆盖在肉馅上；
第23步.
用小勺轻轻按压蛋皮的接缝处，让其粘合牢固；
第24步.
最后将蛋饺翻面，再稍稍加热几秒，就可以倒在盘中了；
第25步.
依次制作完全部的蛋液。如果勺中有杂质，那么要先将勺子擦拭干净。另外，除了第一次需要抹油之外，后面都不再需要抹油。

小贴士

1. 肉馅要选用三肥七瘦的五花肉，这样做出来的饺馅才会口感丰腴油润；
2. 马蹄可以换成山药、蘑菇、胡萝卜等等，看自己喜欢调整即可；
3. 肉馅中要少量多次的加入清水并且搅打上劲，能让饺馅更嫩口感更好；
4. 饺馅中不需要加入过多的调味品，吃的就是原滋原味的肉馅和蛋香；
5. 蛋皮液中加入少许淀粉溶液，既能使做出来的饺皮更薄，同时也不容易破裂，更容易操作。味道上基本没有影响；
6. 如果没有小勺，可以直接煎出蛋皮，然后包馅，不过注意饺皮不要煎的太大；
7. 因为蛋皮比较薄，所以如果不好粘合，那么可以在用小勺按压蛋皮接口处时，在勺背上沾少许蛋液。