红烧划水
红烧划水的做法说明
上海本帮经典菜
红烧划水的做法与步骤
- 第1步.
鱼尾一条。（上海人说的青鱼，我们这边没有卖的，我买的是花鲢尾）
- 第2步.
顺着鱼中央脊骨的左侧竖着来一刀，不要切断，深入鱼肉的2/3深度即可
- 第3步.
同样，顺着鱼中央脊骨的右侧也来一刀，同样不要切断
- 第4步.
先处理左半边的鱼肉，从鱼肉的侧面中1/2处下刀，水平方向片开，尽量片大，但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好，如图
- 第5步.
接下来，处理脊骨部分的鱼肉，贴着脊骨，向鱼尾方向水平片鱼肉
- 第6步.
然后将片下的部分翻转至最外侧，使整个鱼尾呈“扇形”。像不像一条裙子？美人鱼？哈哈~~
- 第7步.
处理好的鱼尾放入盘中，抹少许盐，尤其鱼皮部分，为的是一会儿煎的时候不会破皮
- 第8步.
准备好配料
- 第9步.
锅里的油4成热时，倒入葱姜蒜和干红辣椒段
- 第10步.
一勺花椒粒
- 第11步.
转小火慢慢煸出香味儿
- 第12步.
油温7、8成热时，放入鱼尾，略煎，不要翻身
- 第13步.
趁热烹入料酒
- 第14步.
一大勺剁椒酱。（可选）
- 第15步.
倒入开水，能淹住鱼身即可
- 第16步.
一勺老抽
- 第17步.
两勺生抽
- 第18步.
7、8粒冰糖
- 第19步.
大火烧开后，转中小火，加盖焖上5、6分钟（如果水加的不多的话，可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上，不要翻鱼，容易碎）
- 第20步.
把汤汁收浓入味，调入少许水淀粉勾个芡
- 第21步.
投小葱段，装盘出锅
小贴士
1、红烧划水的烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜味。
2、鱼一定要是新鲜的，最好是活鱼，你若是用死鱼，烧出来不但口味不好，而且容易碎。
3、正宗的做法须经几次颠翻而鱼尾不断，我厨艺不行，所以就没敢给鱼翻身。
4、青鱼和草鱼的区别：青鱼背部和鳍部呈明显的青黑色，草鱼较褐黄。另外嘴部也有不同，青鱼嘴部发尖，草鱼则较圆。论味道，青鱼的肉更加鲜嫩肥美，特别是尾巴，肥而不腻，肉香的很！
5、青鱼尾有油有肉、有肥有瘦，价格上青鱼是草鱼的一倍。
6、火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每爿不应少于4条，以利于成熟一致。
