糖烧肘子
糖烧肘子的做法与步骤
- 第1步.
用铁叉穿过猪前肘的红肉中心
- 第2步.
煤气灶开中小火，用手提着铁叉的手柄段，把猪前肘移到火上明火烤制
- 第3步.
烤到肘子表皮烧糊呈焦黄带黑色，并出现无数小泡
- 第4步.
烤肘子的同时，另一个火炉烧一锅开水
- 第5步.
烤好的肘子立即放入开水中，浸泡20分钟至表皮回软
- 第6步.
取出肘子放在案板上，右手握刀使刀刃与肘子表面呈45度角，用刀刃轻轻刮掉肘子表皮的黑色糊皮
- 第7步.
用清水将肘子冲洗干净
- 第8步.
洗干净的肘子用棉绳成网格状扎紧
- 第9步.
高压锅内放入适量冷水，放入生姜和大葱
- 第10步.
放入1勺自制花椒水
- 第11步.
放入捆好的猪肘子，让水面没过肘子表面
- 第12步.
盖好锅盖，通电按“肉类”键保压10分钟开始煮制，煮到肘子七成熟
- 第13步.
小碗里放入100克温开水，加入2汤匙蜂蜜调成蜂蜜水
- 第14步.
用刷子在蜂蜜水里轻轻蘸一下
- 第15步.
电压力锅停止工作，取出肘子拆掉棉线，趁热用刷子在肘子表面均匀涂一层蜂蜜水，晾晒10分钟至蜂蜜水干
- 第16步.
锅里放入足量的食用油，大火烧至七成热
- 第17步.
涂有蜂蜜水的猪肘子放入锅中，立即盖好锅盖，炸制
- 第18步.
炸到底部表皮呈枣红色时，一只手打开锅盖，另一只手用铲子将肘子翻面
- 第19步.
直到整个肘子呈枣红色时关火
- 第20步.
炸好的肘子立即放到煮制时的汤锅中，浸泡至表皮回软
- 第21步.
泡好的肘子放在大碗中
- 第22步.
莲子温水泡软去掉莲心，红枣热水煮软去掉枣核，莲子塞入红枣中
- 第23步.
红枣莲子放在碗中
- 第24步.
放入八角和花椒
- 第25步.
放入大葱段
- 第26步.
放入冰糖10克
- 第27步.
加入适量食盐
- 第28步.
把碗放入蒸锅中，盖好锅盖，大火蒸制1小时至肘子软烂
- 第29步.
锅里放入小半碗冷清水，放入10克冰糖
- 第30步.
开大火煮制
- 第31步.
煮到冰糖溶化，用铲子搅动汤水，继续煮制
- 第32步.
随着温度的升高，水分的蒸发，锅里会出现大量泡沫
- 第33步.
继续煮制，泡沫会逐渐减少
- 第34步.
继续煮制，泡沫在减少的同时逐渐向棕黄色转变
- 第35步.
待锅里的泡沫变为棕黄色时，立即往锅里倒入少量热开水
- 第36步.
用铲子搅动，至汤汁融化，熬好的就是糖色
- 第37步.
蒸好的肘子取出摆在盘中，红枣摆在肘子周围
- 第38步.
用刷子蘸取熬好的汤色，均匀的刷在肘子表面
- 第39步.
上面撒香菜做点缀
小贴士
1.做红烧肘子、酱肘子最好选用猪前肘，口感比后肘好。
2.猪肘子用明火烤，一是可以祛除猪皮表面残留的猪毛和猪皮的皮臭味；二是烤制过程猪肘子里的油脂溢出，做好的猪肘子口感肥而不腻。
3.猪肘子要烤到焦黄带黑色并起小泡，肘子吃起来口感筋道。
4.烤好的猪肘子可以轻松去掉表面杂质。
5.煮肘子时要煮到火候，肘皮必须煮软，才能挂色油炸，否则影响质量。
6.炸制肘子的油温要在200℃至280℃左右。下锅时火力要旺，肘子入油锅后立即盖锅盖炸制，以防油点飞溅伤及皮肤。
7.炸制肘子上色后稍减火力，浸炸一定的时间，使肘皮起皱纹，鼓小泡才成，同时炸出肘内的部分脂肪，使肘子肥而不腻。
8.蒸制肘子时要把肘子蒸熟蒸透蒸软，配以大枣、莲子和冰糖，使枣的香甜、莲子的甘甜、冰糖的纯甜一同溶于主料之中。
色泽红润透亮，质感糯柔软烂，汁浓而光亮，是山西风味筵席中的优质甜菜，是喜甜食者的美味佳肴。
