春笋咸菜鱼片

小贴士

让鱼片色泽洁白质地鲜嫩而完整的几个小妙招:
1.首先当然要用活鱼来做鱼片，鱼一般用草鱼比较好。
2.鱼片一定要事先处理过。除放入料酒去腥，盐增味，淀粉和蛋清就是让鱼片鲜嫩的秘诀。
3.要让鱼片不碎，千万不能上来乱翻炒。大饭店里的做法都是把鱼片放入一个大油锅里快速过油，你知道这样做最主要的原因是什么吗？对了，这样鱼片就定型了，不会再碎了。可是在家里，我们不可能放半锅油啊，这样太浪费。所以我发现，我们不必放那么多油，油只要填满锅底就可以，然后把鱼片放入，先不要用搅拌，只要拿起锅子轻轻晃动，不一会，鱼片变白了而且也定型了，就可以拿出锅备用。
4.最后一步就是当咸菜春笋煸炒出香味加入水并烧开后是鱼片放入的最佳时机，而且放入鱼片后也不要马上搅拌，用勺子把锅底不多的汤汁不时地浇在鱼片上，这样鱼片是彻底不会碎了。
5.腌制到位，鱼片过油要小心，最后加入鱼片时用汤汁再次定型，记住了吗？
鱼片不老，鲜嫩，也不碎是完整的，看来在家里做也是很简单的。