小嶋老师的「小酥粒苹果芝士蛋糕」

小嶋老师的「小酥粒苹果芝士蛋糕」的做法与步骤

1. 第1步.

   先制作糖浆苹果粒备用。

   
2. 第2步.

   苹果切成2-3cm小块放入锅中，加入砂糖、水和柠檬汁，开中火加热

   
3. 第3步.

   用橡胶刮刀不时搅拌以防止苹果煮烂，摇晃锅身使砂糖溶化，盖上锅盖。沸腾后锅盖缝隙中有蒸汽冒出，转小火继续加热1分30秒

   
4. 第4步.

   用竹签插入测试，如果能轻松插入说明煮好了。就这样冷却一晚，苹果吸收糖水后会变得饱满

   
5. 第5步.

   制作小酥粒备用。制作小酥粒和芝士蛋糕糊需要做好的准备工作：Kiri奶油芝士加热至16°C左右，黄油加热至20°C左右，酸奶油放至室温或调整成20°C，全蛋和蛋黄混合备用，糖浆苹果滤掉水分，固底模具内垫上烘焙纸，烤箱预热至「烘烤温度180°C+（20-40）°C」

   
6. 第6步.

   黄油、杏仁粉、低筋面粉放入容器中

   
7. 第7步.

   黄油用指尖捏碎，先捏成两半，然后再次捏成两半，重复此操作

   
8. 第8步.

   捏到黄油粗细均匀，无大颗粒，像芝士粉那样的状态即可，加入肉桂粉混合均匀

   
9. 第9步.

   成形方法：用手抓起一把黄油粉，使劲捏5-6次

   
10. 第10步.

    再将上一步中的黄油团一半一半分开，用指尖轻轻掰开

    
11. 第11步.

    重复同样的操作，不要过度揉捏会破坏酥脆口感，捏紧实后掰碎，放入冰箱冷藏待用

    
12. 第12步.

    现在制作芝士蛋糕糊。

    
13. 第13步.

    将Kiri奶油芝士和香草籽放入盆中，加入砂糖用刮刀以按压的方式混合搅拌。

    
14. 第14步.

    16°C的奶油芝士略硬较难混合，不过温度过高会导致芝士糊过软，请保持这个温度。

    
15. 第15步.

    搅拌均匀后改用打蛋器，搅拌柔顺

    
16. 第16步.

    黄油充分拌软后加到步骤15所得中

    
17. 第17步.

    黄油和芝士拌匀之后，加入酸奶油，这时芝士糊会变得较难拌开，要用力搅拌

    
18. 第18步.

    全蛋和蛋黄混合液分三次加入

    
19. 第19步.

    每次加完混合液都要充分搅拌，让芝士糊充满空气

    
20. 第20步.

    加入玉米淀粉，快速搅拌均匀

    
21. 第21步.

    在模具内倒入2/3芝士糊

    
22. 第22步.

    在芝士糊上摆上糖浆苹果

    
23. 第23步.

    倒入剩余的芝士糊，表面抹平

    
24. 第24步.

    撒上小酥粒

    
25. 第25步.

    180°C烤箱烘烤24-25分钟，烤到高度膨胀1-1.5cm，中心部分摸上去很软的状态即可。连模放到晾架上，晾凉后放入冰箱冷藏3小时以上再脱模。冷却后会恢复到原来的高度

    
26. 第26步.

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