全麦吐司/100%全麦/低糖低油面包系列（10）

全麦吐司/100%全麦/低糖低油面包系列（10）的做法说明

全麦杂粮吐司营养健康，但通常口感较糙。这个配方混合了烫种、中种和老面，无糖，液体部分全部使用牛奶，且液体量较大。希望能做出一款口感不那么粗糙的全麦杂粮吐司。

全麦吐司/100%全麦/低糖低油面包系列（10）的食材和调料

烫种：
金象全麦粉（颗粒略粗）	50g
沸水	65g
中种：
红磨坊全麦粉（颗粒较细）	125g
金象全麦粉	75g
全蛋液	50g（一个蛋）
牛奶	110g
干酵母	0.5g
主面：
软化黄油	7g
盐	4g
老面	50g
酵母	1g

全麦吐司/100%全麦/低糖低油面包系列（10）的做法与步骤

第1步.
提前1天制作老面，或长期养老面。这个配方里使用了20%的老面。吴克己老师的法国老面配方如下：法国面粉T55 ：100g 盐：2g 麦芽精（或麦芽糖）：0.6g 水：70g 低糖酵母：0.4g 将法国面粉、水和麦芽精（麦芽糖）倒入搅拌缸中慢速搅拌成团，静置15分钟-30分钟自解，撒酵母，慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟，翻面排气后，冷藏12小时以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果闻起来过酸，就要丢弃。如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。老面经过较长时间的发酵，既给面团带来发酵的香气，又带来足够的乳酸菌。所以我习惯养老面，用老面。
第2步.
提前1天制作中种。我采用了冷藏法来制作隔夜中面团。将材料混合均匀后，室温放置30分钟-1小时。然后手揉几分钟，让面的表皮光滑有弹性。再转移到冰箱里隔夜发酵12小时以上。图片是发好的中种面团。
第3步.
提前一天制作汤种。在50g全麦粉里兑入滚开的沸水，迅速搅拌均匀。
第4步.
制作主面团。将除了黄油、盐以外的食材倒入厨师机中，慢速搅拌成团。酵母从一开始就加入。夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！
第5步.
准备工作之前已经做好了，只需要把三块面团混合一起搅打。
第6步.
然后用2挡（中低速）打面，直到面团成团，表面略有光泽感。加入盐和黄油，继续打面，我用1挡（低速）打。
第7步.
手能撑开大片不破的厚膜，也有弹性。打面结束。
第8步.
慢慢抻开看薄膜，大致是这个程度。
第9步.
滚圆一发。中间要翻面一次。面温不超过24度，室温和冰箱交替一发，每约半小时换一次。
第10步.
一发结束，体积增长1.5倍。
第11步.
把面擀平对折后，再擀平。面饼的宽度和模具长度相同。
第12步.
从上至下卷起来。表面刷蛋清或者喷水，滚一圈燕麦，放入模具中。
第13步.
末发采用室温和冰箱交替方式，约半小时交换一次。预热烤箱200度。待发酵到7分满，喷水，割刀，入炉。
第14步.
烤好出炉
第15步.
烘烤30-35分钟。完成。