手撕炼乳吐司 吴克己原方

手撕炼乳吐司 吴克己原方的做法与步骤

1. 第1步.

   提前1天制作中种。 原方是室温发酵中种约2-4小时，我采用了冷藏法来制作隔夜中面团。 将材料混合均匀后，室温放置30分钟-1小时。然后手揉几分钟，让面的表皮光滑有弹性。再转移到冰箱里隔夜发酵12小时以上。图片是发好的中种面团。

   
2. 第2步.

   制作主面团。 将除了黄油、盐、酵母以外的食材倒入厨师机中，慢速搅拌成团。 夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！

   
3. 第3步.

   用中高速打面，约10-15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。 这时候面的表皮已经很光滑。

   
4. 第4步.

   手能撑开大片不破的厚膜。

   
5. 第5步.

   加入黄油和盐继续打面。 最近新烤了一批胚芽，我在原配方的基础上，加入了20%即50g胚芽。 胚芽的烘烤和浸泡办法在这里：https://www.xiachufang.com/recipe/103934732/ 加入胚芽后中高速继续打面到完全态。

   
6. 第6步.

   手套膜看着很薄，也有弹性。

   
7. 第7步.

   滚圆一发，中间翻面一次。一发结束后，面团的体积增长约2倍大，戳洞不塌陷，洞口微回缩状态就是发好了。

   
8. 第8步.

   分割后，擀平，卷成圆柱体，醒发15-20分钟。重新擀开面团，再卷起来，入模具。

   
9. 第9步.

   末发32度，约1个小时，湿度70%。末发结束后，在面团表面喷水，然后在上面筛奶粉，如图割刀。 预热烤箱170度，烘烤35-40分钟。完成。

   
10. 第10步.

    这次使用的面粉是100%金象小包。