咸味焦糖冰淇淋
咸味焦糖冰淇淋的做法说明
很久之前做过一次海盐焦糖冰淇淋，
不过那次真的是车祸现场。
冰淇淋不成形，太阳又要落山了，
硬着头皮拍完，晚上发。
这里要谢谢大家对我们的宽容，
所以今年再做一次。
方子还是来自《45款超美味冰淇淋》，
当然还是做了改动，
唯一没改的是这次的名字。
还是跟着书叫“咸味焦糖冰淇淋”吧～
咸味焦糖冰淇淋的做法与步骤
- 第1步.
首先准备好食材。
- 第2步.
先做焦糖部分，细砂糖a和水一起放入锅中用中火加热。
- 第3步.
加热至锅沿开始变色，轻轻晃动锅中食材，使其受热均匀。
- 第4步.
把淡奶油加热至微温。当锅中的砂糖呈现较深的褐色时关火，将淡奶油缓缓倒入锅中。
- 第5步.
将锅中食材搅拌均匀后，加入盐调味。
- 第6步.
锅中倒入牛奶，中火加热。
- 第7步.
中火加热至锅边开始有小气泡，不要煮沸。
- 第8步.
先把蛋黄和蛋清分离。
- 第9步.
只留蛋黄，加入细砂糖b。
- 第10步.
用手持打蛋机高速打发。
- 第11步.
打发至体积变大、发白。
- 第12步.
将牛奶缓慢倒入蛋液中，一边用蛋抽快速搅拌至砂糖融化。
- 第13步.
然后将食材继续倒入锅中，小火加热，用刮刀不断搅拌，防止糊底。
- 第14步.
加热至食材呈粘稠状，用手指抹一下，能留下一道清晰的痕迹即可关火。这样就完成了冰淇淋浆料的制作。
- 第15步.
淡奶油用手持料理机高速打发。
- 第16步.
打发至稍有纹路，没有大气泡即可。
- 第17步.
将冷却的焦糖和冰淇淋浆料一起倒入淡奶油中。
- 第18步.
把混合液搅拌均匀。
- 第19步.
把冰淇淋原液放入冰淇淋机中。搅拌30分钟。
小贴士
做完的冰淇淋可以当软冰淇淋吃，建议直接转移至干净的容器里放入冷冻室。这个方子放冰箱也不会有冰渣的，没有冰淇淋机的倒入模具也可以。这个方子因为有焦糖所以比较甜，我已经在冰淇淋浆料中减去过糖分了，冷冻后甜度会降低，再减糖就不好吃了。盐的分量掌握不好可以在焦糖微温的时候调节，少量多次，不要一次加多了那就没办法补救了。
在熬制焦糖的过程中，不要用刮刀去搅拌，高温加热的时候刮刀搅拌容易出现糖结晶。且是不可逆的，所以管好手。糖加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，会发生褐变反应。淡奶油加热也是为了减小温差防止糖的结晶。
蛋黄和牛奶混合后，回锅加热是为了给蛋黄杀菌。蛋黄的凝固点是60摄氏度，因为加入了糖所以凝固点会发生变化。而加热消毒的温度是65摄氏度左右，所以控制好火候。不然浆料就变成蛋花汤了。
