蜂蜜吐司 吴克己原方

蜂蜜吐司 吴克己原方的做法与步骤

1. 第1步.

   中种面团：提前一天制作中种。 原方是室温发酵中种约2-4小时。我采用了冷藏法来制作中面团：将材料混合均匀后，室温放置30分钟-1小时。然后手揉几分钟，让面的表皮光滑有弹性。再转移到冰箱里隔夜发酵12小时以上。图片是发好的中种面团。

   
2. 第2步.

   提前1天制作老面，或长期养老面。 这个配方里使用了20%的老面。 吴克己老师的法国老面配方如下： 法国面粉T55 ：100g 盐：2g 麦芽精（或麦芽糖）：0.6g 水：70g 低糖酵母：0.4g 将法国面粉、水和麦芽精（麦芽糖）倒入搅拌缸中慢速搅拌成团，静置15分钟-30分钟自解，撒酵母，慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟，翻面排气后，冷藏12小时以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果闻起来过酸，就要丢弃。 如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。 老面经过较长时间的发酵，能给面团带来发酵的香气，还能给面团带来足够的乳酸菌。所以我习惯养老面，用老面。

   
3. 第3步.

   制作主面团。 将除了黄油、盐、酵母以外的食材倒入厨师机中。慢速搅拌成团。 夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！

   
4. 第4步.

   然后用中高速打面，约15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。 这时候面的表皮已经很光滑。

   
5. 第5步.

   手能撑开大片不破的厚膜。

   
6. 第6步.

   加入黄油和盐继续打面。中高速继续打面到完全态。

   
7. 第7步.

   滚圆一发，中间翻面一次。一发结束后，面团的体积增长约2倍大，戳洞不塌陷，洞口微回缩状态就是发好了。配方里的蜂蜜量比较大，因此发酵的时间也相应的延长了。

   
8. 8.

   分割后，直接擀平再卷成圆柱体。醒发15-20分钟后，擀卷。入模具。

9. 9.

   末发32度，约1个半小时，湿度70%。预热烤箱220度，烘烤25分钟。完成。末发时间延长了些。

10. 第10步.

    这次使用的面粉是100%金象。