旅馆吐司吴克己原方

旅馆吐司吴克己原方的做法说明

原方来自《职人手感吐司》书中第40页。淡甜的回味，绵软的组织，黄油的香气，这是一款值得尝试的“高级吐司”。

旅馆吐司吴克己原方的食材和调料

中种面团
高筋粉（昭和霓虹）	(70%) 175g
鲜酵母	(2.5%) 6g 我用干酵母1g
水	(30%) 75g 我用牛奶75g
牛奶	(20%) 50g
主面团
高筋粉（t55法国面包粉）	(30%) 75g
海盐	(1.8%) 4.5g 我用3.5g
砂糖	(10%) 25g
鲜酵母	(0.5%) 1.2g 我用干酵母2g
奶粉	(3%) 7.5g
全蛋液	(10%) 25g
牛奶	(10%) 25g
淡奶油	(10%) 25g
软化黄油	(15%) 37.5g

旅馆吐司吴克己原方的做法与步骤

第1步.
中种面团：提前一天制作中种。原方是室温发酵中种约2-4小时。我采用了冷藏法来制作中面团：将材料混合均匀后，室温放置30分钟-1小时。然后手揉几分钟，让面的表皮光滑有弹性。再转移到冰箱里隔夜发酵12小时以上。图片是发好的中种面团。
第2步.
制作主面团。将除了黄油、盐、酵母和葡萄干以外的食材倒入厨师机中。慢速搅拌成团。夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！
第3步.
然后用中高速打面，约15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。这时候面的表皮已经很光滑。
第4步.
手能撑开大片不破的厚膜。
第5步.
加入黄油和盐继续打面。中高速继续打面到完全态。这个膜还可以抻拉的更薄些。
第6步.
滚圆一发，中间翻面一次。一发结束后，面团的体积增长约2倍大，戳洞不塌陷，洞口微回缩状态就是发好了。
7.
分割后，直接擀平再卷成圆柱体。醒发15-20分钟后，擀卷。入模具。
8.
末发32度，约1小时，湿度70%。预热烤箱170度，烘烤40分钟。完成。
第9步.
冷却后可以用粉筛撒一层防潮糖粉来装饰面包。
第10步.
口感很绵柔的一款吐司

小贴士

天热的时候，室温偏高，最好开空调进行揉面和操作，还可以把面团放入冰箱醒面，总之，用各种方法帮忙给面团降温。面温低，组织会更细腻。

液体部分需要预留10g水，根据面的软硬情况，调整液体量。

和原配方里不一样的地方是，我用牛奶代替水。所以做出的是100%纯奶旅馆吐司。

使用的面粉是100%金象高钙面包粉。