十谷米奶酪吐司 吴克己原方

十谷米奶酪吐司 吴克己原方的做法与步骤

1. 第1步.

   先蒸杂粮米。我用了家里现有的6种杂粮和谷物（亚麻籽，奇亚籽，红扁豆，对切的绿豌豆，麦片，黄豌豆）。将40g杂粮和30g水放入自动高压锅，用蒸米饭的模式蒸15分钟。如果杂粮颗粒大，可能需要更久的时间。冷却后冷藏备用。

   
2. 第2步.

   蒸好的杂粮会变色

   
3. 3.

   将除了黄油，十谷米（杂粮米）和奶酪丁以外的食材倒入厨师机里。慢速成团后，放入冰箱冷藏一小时以上。

4. 第4步.

   夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！

   
5. 第5步.

   把面团从冰箱取出，用中速打面，约15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。 这时候面的表皮已经很光滑。

   
6. 第6步.

   能撑开大片厚膜。

   
7. 第7步.

   加入黄油和盐，慢速混合均匀后。加入奶酪丁和杂粮米。混合均匀后中速继续打面。

   
8. 第8步.

   继续打面到接近完全态。膜有弹性也够薄。

   
9. 第9步.

   滚圆一发，中间翻面一次。

   
10. 第10步.

    一发结束后，面团的体积增长约2倍大，戳洞不塌陷，洞口微回缩状态就是发好了。

    
11. 第11步.

    分割后，直接擀平再卷成圆柱体。醒发15-20分钟后，擀卷。入模具。

    
12. 第12步.

    末发32度，约一小时，湿度70%。预热烤箱170度，烘烤40分钟。

    
13. 第13步.

    这个配方里我使用了20%的老面，原配方里是使用的直接法，不含老面。 吴克己老师的法国老面配方如下： 法国面粉T55 ：100g 盐：2g 麦芽精（或麦芽糖）：0.6g 水：70g 低糖酵母：0.4g 将法国面粉、水和麦芽精（麦芽糖）倒入搅拌缸中慢速搅拌成团，静置15分钟-30分钟自解，撒酵母，慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟，翻面排气后，冷藏12小时以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果闻起来过酸，就要丢弃。 如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。