【凉粉草】黑凉粉

【凉粉草】黑凉粉的做法说明

小时候吃的凉粉是一个住在几小时车程外的老伯伯用凉粉草做的，每天开着摩托车一路叫卖到家门口，那个时候最期待就是那声“凉粉～”，有时候凉粉在半途就卖完了，所以是个稀罕物。后来伯伯年纪大了，就很少载着凉粉叫卖，到了后来就不再卖凉粉了。十几年来一直惦记着这份记忆中的味道。

【凉粉草】黑凉粉的食材和调料

凉粉草（干）	100克
水	4000克
食用碱	5克
蕉芋粉	70克
除了蕉芋粉还可以用其他淀粉（以下份量是搭配已煮好的700克的凉粉水，不要和上面的比例混淆了）
玉米淀粉	25克
粘米粉	25克
豌豆粉	25克

【凉粉草】黑凉粉的做法与步骤

第1步.
凉粉草洗干净，下锅
第2步.
加入8斤的水和5克食用碱，猛火烧开转小火慢熬，一直煮到摸起来滑滑的，比水要浓稠点点，最后水要剩5斤左右，少了加水煮开。一般煮的时间在40-90分钟，自己掌握。锅最好是用竖起来那种锅，不要用扁平的，会溢出来，要一直看火很烦的
第3步.
好了之后要隔渣
第4步.
70克蕉芋粉用凉水冲开
第5步.
加入蕉芋粉水，拌匀注意！！！要等水放凉后再加入，第一次听卖家说水温70-80度加入，最后有小疙瘩，烫熟了…所以最好是放到不烫手的时候加进去。
第6步.
继续努力搅拌
第7步.
猛火烧开。刚开始能看到淀粉颗粒，慢慢颜色加深变成黑色，再变成土黄色。过程要一直搅拌，看到小泡泡搅拌有阻力的时候不要停，不然一切都白费了，转小火一直煮到有大泡泡沸腾
第8步.
（开始慢慢变浓稠，继续搅拌到沸腾）
第9步.
凝固后就可以享用了
第10步.
加奶加蜂蜜配红豆配芋圆任君选择
第11步.
卖家说觉得苦就用凉水泡一晚，苦味是食用碱带出来的
第12步.
除了蕉芋粉，我还用了不同淀粉尝试。首先，全部都成功凝固了✌✌ 接下来说触感，豌豆粉-摸起来比较结实；玉米淀粉-最软最滑，脱模最容易；粘米粉-和蕉芋粉触感相似，软硬适中，不好脱模色泽:豌豆粉-最黑；玉米淀粉-偏黄；粘米粉-偏黄口感:豌豆粉-苦味很清晰，口感弹牙；玉米淀粉-滑溜溜的，吸溜进嘴自动就吞进肚子了，好滑，抓不住的感觉；粘米粉-和蕉芋粉口感相似，凉粉草的香味最浓结论，粘米粉综合能力胜出
第13步.
前面的是蕉芋粉做出来的颜色，下面是玉米淀粉同粘米粉做出来的颜色，卖相不同，味道一样好吃

小贴士

最近有朋友问为什么不凝结，于是我尝试了几种制作方法，看看我有没有是亲遇到相同的情况。
1.浸洗。然后按上面的步骤一步不差的做
  结果:失败。不凝固。
  不要浸洗！！！直接冲洗就行，不要怕沙土，要过滤的，纱布能把沙土滤掉
2.打乱食用碱添加顺序。没有在一开始的时候添加，然后在制作过程忽然想起没加食用碱于是补上。
  结果:能凝固，颜色稍浅，不好看不好吃，做出来就好似豆腐脑一样，稀巴巴的，勺起来就碎。
3.没加食用碱，其余步骤顺序与菜谱一致。
  结果:失败。放置后凝结成絮状物，大部分是水，比实验1好点，起码还能看到凝固物🙄

☞如果是第一次做凉粉，建议买新鲜的凉粉草，做出来凉粉颜值高，方法更简单更好掌握，自我感觉ok了再用干草煮☜