《昨日的美食》之磅蛋糕型费南雪
《昨日的美食》之磅蛋糕型费南雪的做法说明
パウンド型で焼くフェィナンシェ
原著中田浏与女朋友一起在家做的甜点。
有着诱人的黄油气息与杏仁的香味。
传统的费南雪需要使用像金砖一样的专用模具，这里用的是相对比较容易买到的一次性磅蛋糕模，免去了买模具的麻烦。
《昨日的美食》之磅蛋糕型费南雪的做法与步骤
- 第1步.
书中成品如图所示。
- 第2步.
准备原料。 我这里用了有盐黄油，因为家里的无盐黄油不够了。 也可以用无盐黄油，那么在打蛋白的时候要加一点盐。
- 第3步.
称量低筋面粉70g、杏仁粉80g、细砂糖120g、黄油110g。黄油切小块备用。
- 第4步.
低筋面粉和杏仁粉，再加1/4小勺泡打粉，过筛备用。
- 第5步.
黄油放小锅中，用小火慢慢煎成琥珀色，称为焦化奶油。 有的费南雪菜谱中会把焦化奶油再滤一次，去掉里面的碎屑。吉永史老师觉得不去掉碎屑也没关系。
- 第6步.
另取一个深盆，将三个鸡蛋的蛋白分出，放入盆中。 加入120g砂糖、几滴香草精和1大勺蜂蜜，用手动打蛋器打到均匀。 如果前面用的是无盐黄油，这里要补1/4小勺盐。
- 第7步.
打好的蛋白液，白色浓稠。 不用打发蛋白，只需要让砂糖化开即可。
- 第8步.
然后在蛋白中倒入4中过筛好的粉类，用手动打蛋器搅拌均匀。
- 第9步.
打好之后是这样的，均匀浓稠。 这时候可以去预热烤箱了，220度。
- 第10步.
然后再慢慢加入5中准备好的焦化黄油，锅底的碎屑也一起加进去，一边加一边用手动打蛋器搅拌均匀。
- 第11步.
刚加进去的黄油会浮在表面上，没关系，多搅拌一会儿就好了。 搅拌好的蛋糕糊光滑均匀，有黄油的光泽度。
- 第12步.
将蛋糕糊倒在事先准备好的磅蛋糕模中。 我这里用了一个金属的蛋糕模，两个纸模。 轻轻震一下模具，不要有气泡。
- 第13步.
预热好的烤箱220度，将蛋糕模放进去，上下火，烤5分钟。 然后温度调到180度，烤10分钟。 最后再调到160度，烤8~10分钟。 注意：我这里烤的时间和书上有点不同，以最后蛋糕周边和表面上色为准。
- 第14步.
烤好的蛋糕放在架子上冷却，然后就可以切片上桌啦。
小贴士
1. 原著上在称量材料处，把黄油、砂糖、低筋面粉和杏仁粉写在一起，后面加了一个过筛。注意，要过筛的只是粉类，砂糖和黄油不需要过筛。
2. 原书中模具是12.5cm×6.3cm×4.5cm，用了两个。三种不同温度，烘烤时间分别是5分钟、20分钟和10分钟。
我用的是14cm×5cm×3.8cm的纸模，加一个小号金属磅蛋糕模，一共是三个，所以最后烘烤时间短一些，三种温度下分别是5分钟、10分钟和8分钟。
最终的判断标准是周边和表面变色，而且能闻到蛋糕的香气。
3. 没有吃完的蛋糕放冰箱静置一夜，紧实的外侧口感会更加柔和。
