戚风蛋糕——烘焙万用之源

戚风蛋糕——烘焙万用之源的做法说明

戚风为烘焙万用之源,却也是烘焙之路的过门槛，更是很多焙友死磕纠结之地。
说到戚风蛋糕源于早些年拜读过的一本书《孟老师的戚风蛋糕》，让我在烘焙这条路上没有“气疯”也没“七疯”过。
很多焙友纠结寻觅举世无双的配方，忽略了方法和用心细致观察把控每一次混合的状态的重要。
我从没容戚风跟我矫情过，有的只是简单简单粗暴干净整洁秒秒钟将其丢入烤箱。
戚风主要控制好两点：1⃣️蛋白打发2⃣️烘烤。具体细节如下详解（注意⚠️⚡️❤️标记）碎碎念到脱模。希望能带人门焙友跨槛，多多看书互相学习。
🧱个人口感不同，成功后大家可以勇于尝试多加点低粉的口感，或者其他抹茶、可可、黑芝麻、开心果……口味，适合自己才是最好的，相信自己你也可以成为原创，开启自创方子吧！
❤️本教程专为七妈专写哒❤️烘焙玩了这些年却不曾留下什么。七妈说：七妹七月生日🎂。好哒，谁让你长得好看🌹

戚风蛋糕——烘焙万用之源的食材和调料

鸡蛋（市售普通鸡蛋每个约60克以上，土鸡蛋较小可用4-5个）	3个
热水或牛奶	25克
玉米油	25克
幼砂糖	25克
低粉	35克
香草精	1滴
配方为一个6寸戚风	8寸所有原料X2

戚风蛋糕——烘焙万用之源的做法与步骤

第1步.
准备工具
第2步.
烤箱预热160度
第3步.
分料……配方很简单秒秒钟背下来:2⃣️5⃣️相关——水、油、糖各25克；3⃣️相关——3个蛋、35克低粉。有序的准备操作起来不会慌乱
第4步.
热水25克➕玉米油25克乳化……………………1⃣️使用热水乳化可使口感更细腻。2⃣️相比其他食用油，玉米油无味不会掩盖蛋糕原有的风味。
第5步.
水油乳化❤️使用手抽方便快捷
第6步.
乳化后状态
第7步.
逐步加入低粉35克、蛋黄3个拌匀。 ❤️使用手抽，面粉不过筛一样拌的细腻光洁。
第8步.
蛋糕去腥方法(任选其一)：1⃣️蛋黄黄黄中➕香草精1滴2⃣️蛋白白白中➕柠檬汁或白醋几滴。
第9步.
打蛋白糊，分三次加糖法，蛋白中做到“三无”……………………………………………………………⚠️戚风容易失败的重点之一
第10步.
打至粗泡(也叫鱼眼泡）时➕1/3幼砂糖
第11步.
打至细泡时➕1/3幼砂糖
第12步.
打至淡奶油般浓密时➕1/3幼砂糖
第13步.
参考状态：提起打蛋头1厘米不弯曲尖角……⚠️新手在操作流程中速度较慢、工具使用不顺手僵硬，因此会花费些时间，在时间过程中蛋白也在不知不觉消泡，增加了戚风失败率可以适当打硬些中和调节。
第14步.
混合面糊。………………………………………………取1/3蛋白糊（称之为牺牲蛋白）入蛋黄糊中，拌至颜色均一后倒入蛋白糊中，混合成光洁细腻的戚风糊。…………………………………⚡️纠结戚风表面开裂的宝宝，面糊的浓稠度也是决定是否开裂的原因之一。 ⚠️关于工具：手抽容易混合，缺点搅拌过程蛋白糊容易消泡。新手建议使用硅胶刮刀，切拌、Z字、翻拌结合手法。
第15步.
入模具，震出气泡,送入烤箱。 ⚠️如震气泡动作过多，蛋糕体会有不规则的凹陷。震两三下使表面蛋糕糊平整即可。⚠️使用阳极铝模具铝铝铝……有涂层的模具防粘的优势，却是蛋糕失败的因素之一
第16步.
上下火160度25分钟或150度30分钟。 ⚡️纠结表面开裂的宝宝，可用低温拉长时间烘烤。⚠️1⃣️全程不可开烤箱门。2⃣️每个烤箱都有自己的脾气，存在正负温差，善用自己的工具。
第17步.
烘烤结束立刻取出，震一下气就一下一下哦！蛋糕会回缩一点。倒扣悬空放至完全凉透再脱模，⚠️一定要完全凉透脱模，否则内部组织出现湿黏，让很多新手误以为没熟。如蛋糕体出现缩腰，即为完全凉透（内部尚有余温）脱模造成
第18步.
脱模方法
第19步.
侧切面........ ⚠️用齿刀切蛋糕不是菜刀！
第20步.
原味戚风，配上自制的酸梅汤简单的刚刚好。一起动手吧！学受益终身的手艺