日式半熟芝士

日式半熟芝士的做法与步骤

1. 1.

   #日式海绵蛋糕胚# 1、先将全蛋、蜂蜜、细砂糖、葡萄糖浆隔水加热不断搅拌，加热至40℃后快速打发（比重22），再用慢速慢慢倒入过筛后的低筋粉搅拌均匀。

2. 2.

   #日式海绵蛋糕胚# 2、将牛奶、黄油直接煮沸、先取少量步骤1加入拌匀，再全部倒入步骤1中拌匀（比重40）。 烘烤温度：上火190℃-下火160℃，约20分钟。

3. 第3步.

   #芝士浆#奶油芝士用均质机均质细腻。

   
4. 第4步.

   蛋黄和细砂糖搅拌至微白。

   
5. 第5步.

   加入卡士达粉和玉米淀粉（1）混合物拌匀。

   
6. 第6步.

   纯牛奶加入煮沸后，加入黄油搅匀后，慢慢倒入蛋黄混合物中拌匀。

   
7. 第7步.

   隔水加热煮至粘稠状态。

   
8. 第8步.

   加入奶油芝士混合物中拌匀。

   
9. 第9步.

   将蛋白和细砂糖、塔塔粉、食用盐、玉米淀粉（2）、干燥蛋白粉混匀（需提前放冷藏备用），打发。

   
10. 第10步.

    打发程度：比重20~22。

    
11. 第11步.

    加入玉米淀粉（3），拌匀即可。

    
12. 第12步.

    先取三分之一打发好的蛋白加入第10步骤中拌匀，再将其余的加入拌匀。

    
13. 第13步.

    拌匀后最终比重54~58。

    
14. 第14步.

    在模具围上围边纸，再放入一层蛋糕胚。

    
15. 第15步.

    每个挤入3g特制蓝莓果肉馅。

    
16. 第16步.

    挤入30g芝士浆。

    
17. 第17步.

    隔水烘烤（冰水），温度上火190℃-下火110℃上色后转上火160℃-下火110℃，30min左右。 （注意：一烤炉预热前需放水在炉中，以增加炉内的湿度；二烘烤时需打开一点缝隙，可排出多余的蒸汽）

    
18. 第18步.

    出炉，取出模具，冷却室温后放冷冻备用