高含水量汤种辣味肉松起司卷

高含水量汤种辣味肉松起司卷的做法说明

含水量82%，直接法的咸口肉松卷，点心面包。加入汤种，面包组织更加细腻。
以下配方量可以做3个成品。

做面包的好习惯：提前一天确认材料是否齐备；做之前称量好所有材料。

第1步.
先做好汤种放凉，只需75克用于面团，剩余的不用。分类称量好所有材料。
2.
A部分粉类、液体、75克汤种一起放入厨师机，慢速5分钟，快速2分钟。状态：成团，无干粉，有粗糙膜。
3.
加入B部分材料。慢速5分钟，快速2分钟。状态：手上抹点油或者水，检查面团至出手套膜。面团温度26-28℃。
4.
盖上保鲜膜，室温发酵大概40分钟。如果室温超过30℃建议开空调或者冰箱发酵。状态：面团变2.5倍大。手指粘上面粉，按压面团至底，凹洞底部不回缩。
5.
排掉大气泡，分割185克1个，滚圆。松弛15-20分钟。
第6步.
整形方法同吐司擀卷，包入C部分的肉松和芝士片。拍掉大气泡。光滑面朝上用擀面杖擀成约20cm*8cm的长方形，翻面排掉边缘气体，上2/3部分部分均匀铺上肉松，下1/3不要放肉松，以便于卷起。卷好后面团表面喷水，粘上D部分吐司粉，拍掉多余吐司粉。
7.
二次发酵，温度30℃，湿度95%，发酵40分钟。状态：手指轻戳面团表面有一个小坑。
8.
割包。上火180℃，下火190℃，中层烤13分钟。