南瓜杂粮吐司吴克己原方（含法国老面的做法）

南瓜杂粮吐司吴克己原方（含法国老面的做法）的做法说明

原方来自《职人手感吐司》书中第136页。其中的杂粮配料“十谷米”包含：糙米，紫糯米，红米，高粱米，绿豆仁，红扁豆，燕麦粒，荞麦，红麦以及麦片。我用了六种杂粮替代。这款吐司的甜味比较清淡。

南瓜杂粮吐司吴克己原方（含法国老面的做法）的食材和调料

高筋粉	220（100%）
盐	4.4g（2%）我用3g
砂糖	17.6g（8%）
鲜酵母	6.6g（3%），我用耐高糖干酵母4g
鲜奶	44g（20%）
水	116.6g（53%）我用105g
蒸熟南瓜	55g（25%）
软化黄油	17.6g（8%）
蒸熟的十谷米	22g（10%）
法国老面	44g（20%）

南瓜杂粮吐司吴克己原方（含法国老面的做法）的做法与步骤

第1步.
先把南瓜蒸熟。我用微波炉高火加热6分钟，冷却后切块，冰箱冷藏备用。南瓜不需要过筛。
第2步.
蒸杂粮米。我用了家里现有的6种杂粮和谷物（亚麻籽，奇亚籽，红扁豆，对切的绿豌豆，麦片，黄豌豆）。将40g杂粮和25g水放入自动高压锅，用蒸米饭的模式蒸15分钟。如果杂粮颗粒大，可能需要更久的时间。冷却后冷藏备用。
第3步.
夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！
第4步.
将除了黄油、盐、酵母、南瓜和杂粮米的食材放入厨师机搅拌。慢速搅拌成团后，放入冰箱冷藏一小时以上。把面团从冰箱取出，用中速打面，约15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。这时候面的表皮已经很光滑。
第5步.
能撑开大片厚膜。
第6步.
加入黄油和盐，慢速混合均匀后。加入南瓜块，和杂粮米。混合均匀后中速继续打面。
第7步.
继续打面到接近完全态。
第8步.
膜有弹性也够薄。
第9步.
滚圆一发，中间翻面一次。一发结束后，面团的体积增长约2倍大，戳洞不塌陷，洞口微回缩状态就是发好了。这张照片拍照大约5分钟后，我开始分割整形。
第10步.
分割后，直接擀平再卷成圆柱体。醒发15-20分钟后，擀卷。
第11步.
擀卷。
第12步.
末发32度，约一小时，湿度70%。预热烤箱170度，烘烤40分钟。
第13步.
吴克己老师的法国老面配方如下：法国面粉T55 ：100g 盐：2g 麦芽精（或麦芽糖）：0.6g 水：70g 低糖酵母：0.4g 将法国面粉、水和麦芽精（麦芽糖）倒入搅拌缸中慢速搅拌成团，静置15分钟-30分钟自解，撒酵母，慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟，翻面排气后，冷藏12小时以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果闻起来过酸，就要丢弃。如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。